• 1 стерлядь
• 1-2 лука репчатого
• 1-2 моркови
• 10 вина белого мл
• тимьян
• соль
• перец
• для рыбы соус Берблан

На 10 порций:

• 200 лука-шалот г
• 2 перца черного горошком г
• 600 вина сухого белого г
• 30 уксуса 9%, г
• 250 сливок 38%, г
• 500 масла сливочного г
• 10 лимона сок г
• для пасты соус шафрановый

На 10 порций:

• 600 сливок 38%, г
• 140 лука-шалот г
• 0,5 шафрана лепестков г
• 450 бульона рыбного г
• 500 вина сухого белого г
• соль по вкусу

Рецепт:

1. Стерляди разделка. «Жучки» верхние и брюшные удалить (нет чешуи у рыб этого семейства). Вдоль стерлядь разрезать. Все внутренности удалить. Промыть. Жабры удалить (будет рыба иначе горчить). Визигу, служащую хребтом стерляди, удалить с помощью щипцов, чтобы можно было потом рыбине форму придать. Остатки внутренностей, оболочку позвоночную и т. д., удалить. Промыть тщательно снова.

2. Стерляди приготовление. «Кольцо» из рыбы сделать, хвост под головой просунув и шампуром деревянным закрепить. В сковороду на пергамент рыбу выложить. Лук репчатый и морковь нарезать произвольно. В сковороду с рыбой овощи выложить. Перца по вкусу, соли, немного тимьяна добавить. Вином белым сбрызнуть. Фольгой накрыть. При температуре 250 градусов на 20 минут в духовку поставить. Снять шкурку со стерляди запеченной. Рыбу снова убрать ненадолго в духовку, чтобы подсушилась она немного. Сервировать готовую рыбу. Берблан, соусом, полить.

3. Берблан, соус. Соединить лук-шалот, перец, вино. На две трети упарить. Сливки добавить. До нужной консистенции упарить. Масло сливочное «каленое» при помощи венчика ввести. Солью и лимонным соком до вкуса довести. Через конус-сито процедить.

4. Для пасты соус шафрановый. Кубиком мелким нарезать лук-шалот. Вином залить. Наполовину выпарить. Бульон рыбный добавить, упарить. Сливки добавить. До нужной консистенции упарить. Добавить шафран, «заваренный» предварительно горячей водой, за 2-3 минуты до готовности. Солью до вкуса довести.

5. Яичную пасту таглиорини взять в качестве гарнира к стерляди. Смешать с шафрановым соусом, очень горячим, готовую пасту. Около полминуты на плите держать, чтобы впитался в пасту соус. Икру красную в пасту добавить. К рыбе, которая украшается тоже икринками, подать гнезда свернутые.