Что нужно знать о желатине

Готовя всевозможные желе, десерты и торты, мы часто используем желатин. А вот, что входит в состав этого ингредиента и как правильно его использовать знает не каждый.


Желатин — животный клей, производится из костей, связок и сухожилий крупного рогатого скота, а также из рыбьих костей и чешуи. Это прозрачная субстанция, не имеющая запаха, цвета и вкуса, разбухает в холодной воде и растворяется при нагревании. Как пищевая добавка она имеет обозначение Е441.

Виды

Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки.
Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом желирующие свойства обоих типов одинаковы.

Правильно используем

Для того чтобы блюдо с использованием желатина у вас получилось, аккуратно отмерьте его количество. Слишком много желатина сделает угощение резиновым. Если его слишком мало, блюдо и вовсе не получится.
Для размягчения желатина насыпьте небольшое количество в холодную жидкость. Оставьте, не размешивая, примерно на 5-10 минут до тех пор, пока желатин не станет мягким и не разбухнет. При нагревании его губчатая консистенция быстро растопится. Смесь, в которую будет добавлен желатин, должна быть достаточно теплой, чтобы он не загустел мгновенно и не превратился в комки. Полностью растопите желатин во время нагревания, но не позволяйте жидкости кипеть, иначе способность желатина густеть уменьшится. Главное — все время мешать, чтобы масса не стала комковатой или не расслоилась.
При добавлении в желатин фруктов нарезайте их маленькими кусочками — от крупных кусков желатин будет отталкиваться. В сырых ананасах, киви и папайе много энзимов, которые разрушают желатин.
Для быстрого охлаждения желатина поставьте миску с ним в другую ёмкость, большего размера, наполненную ледяной водой. Постоянно помешивайте лопаткой до тех пор, пока смесь не начнет подниматься, не допуская, чтобы она превратилась в комки.
Как только желированный десерт застынет, его нужно вынуть из формы. Опустите дно формы в миску с теплой водой на 10 секунд (не дольше, иначе желатин может растаять). Положите тарелку на форму, быстро переверните и потрясите форму, чтобы высвободить лакомство.

Обратите внимание

1. Больше — не значит лучше! Если использовать большее количество желатина, чем указано в рецепте, можно получить резиновое изделие.
— 20 г желатина на 1 литр жидкости — получится «дрожащее» желе.
— 40-60 г желатина на 1 литр жидкости — получится желе, которое можно резать ножом.
2. Не позволяйте желатину кипеть! Иначе он потеряет свою способность густеть.
3. Не остужайте желатиновую массу в морозильнике. Смесь может кристаллизоваться.

Единицы измерения желатина в домашних условиях

Гранулированный
1 чайная ложка — 6 г
1 столовая ложка — 15 г
граненый стакан — 200 г
чайный стакан — 250 г

Листовой
1 пластина — 2 г
6 пластинок — 1 столовая ложка.

Похожие Рецепты