• 650 г осетрины или белуги разделанной
• 15 г масла сливочного
• 30 мл вина сухого белого
• специи

Для соуса:

• 300 г соуса томатного
• 1 луковица
• по 30 г моркови, каперсов, оливок и корня петрушки
• 1 соленый огурец
• 50 г шампиньонов
• бульон

Рецепт:

1. Ошпарить осетрины кусочки, от сгустков белка зачистить, в смазанную маслом посуду неглубокую, горячей водой или рыбным бульоном залить так, чтобы была покрыла рыба на 1/4, лук, петрушку, соль, перец горошком и вино добавить. При слабом кипении 20 минут под крышкой припустить. Рыбу готовую до подачи в бульоне хранить.

2. Соус томатный приготовить, рыбный бульон используя.

3. Для соуса гарнир приготовить. Нарезать мелкими брусочками петрушку и морковь, полукольцами — лук, ломтиками — огурцы. По отдельности припустить в бульоне овощи. Ломтиками шампиньоны нарезать и ошпарить. Отжать от рассола каперсы. Срезать с косточки спиралью оливки.

4. Гарнир и соус соединить для него и 10 минут проварить.

5. Кусочки рыбы на блюдо уложить при подаче, соусом з0алить и вареным картофелем, оливками, лимоном гарнировать.

• 500 рыбного без кожи и костей филе
• 145 г пшеничного черствого хлеба
• 200 мл воды или молока

Для фарша:

• 150 г грибов свежих или 40 г сушеных
• 2 луковицы
• 2 столовые ложки масла растительного или топленого
• 1 яйцо вареное
• 30 г сухарей панировочных
• 1 лимон
• зелень
• соль
• молотый перец черный — по вкусу

Рецепт:

1. Котлетную массу рыбную приготовить.

2. Варить для фарша грибы и нарезать мелко. Нарезать мелко лук, 5-7 минут на масле пассеровать, вареные грибы добавить и все вместе еще 10 минут пассеровать. Охладить и рубленое яйцо, перец и соль добавить. Перемешать хорошо.

3. На полотенце, смоченной водой, в виде прямоугольника слоем 1,5-2 см разложить массу. Уложить фарш на середину. Соединить края массы.

4. Переложить вниз швом рулет сформованный на посыпанный сухарями и маслом смазанный противень.

5. Выровнять поверхность рулета, сухарями посыпать, несколько проколов сделать, маслом сбрызнуть и в духовке на 20-30 минут запечь при 250 градусах.

6. На порцию по 2-3 куска нарезать рулет при подаче, картофельное пюре уложить сбоку, а по желанию, сверху сметанным или томатным соусом полить.

7. Лимоном и зеленью оформить.

Для теста:

• 6 стаканов муки
• 1 столовая ложка сахара
• 40 г маргарина столового
• 2 яйца
• 1 чайная ложка соли
• 14 г дрожжей
• 1,5 стакана воды для замеса

Для фарша:

• 600 г окуня морского без головы или 850 г судака
• 1 луковица
• 1 чайная ложка муки
• 50 г маргарина
• петрушки зелень
• соль
• молотый перец — по вкусу

Рецепт:

1. Опарным способом тесто готовить.

2. Разделать на филе рыбу обработанную, горячим бульоном рыбным или водой залить и с добавлением перца и соли припустить 10-15 минут.

3. Подсушить без измене6ния цвета муку до запаха каленого ореха появления, охладить, теплым бульоном рыбным развести и до загустения проварить.

4. Нарезать мелко лук и на маргарине пассеровать.

5. Охладить рыбу, 2-3 широких ломтика отрезать, измельчить остальную, пассеровкой мучной разведенной заправить, зеленью рубленой, пассерованный лук добавить, перец, соль и перемешать хорошо.

6. На 10 равных частей поделить тесто, шарики формировать, расстояться им дать. В лепешки раскатать, фарш уложить, разложить сверху ломтики рыбы.

7. Соединить края лепешки, середину оставляя открытой.

8. На смазанный маслом лист уложить изделия, 30-40 минут дать расстояться, яйцом смазать и при средней температуре выпекать до готовности.

• 3 яйца
• 15 г масла сливочного размягченного
• 50 г пряного посола килек
• соль

Для украшения:

• зелень

Рецепт:

1. Сварить яйца, охладить, почистить и пополам разрезать. Белки от желтков отделить.

2. 6 рыбок для украшения отложить, почистить и нарезать мелко рыбу, которая осталась. Желтки, масло и рыбу нарезанную смешать, размять вилкой хорошо.

3. В яйца желтковую массу выложить (с помощью кондитерского шприца можно).

4. Отрезать головы для украшения у рыбок, разрезать на 2 части вдоль позвоночника  ножом, до конца не дорезая, позвоночник удалить. Свернуть внутрь каждую половинку и украсить аккуратно яйцо.

5. Зеленью посыпать.