При приготовлении пиццы используют различное тесто. Существует много видов теста, но для пиццы подходят следующие.

Сладкое тесто (на соде, сметане, яйцах, молоке) нужно готовить из муки высших сортов, хотя можно использовать любую имеющуюся дома муку. Важными компонентами данного вида теста являются сливочное масло или маргарин, сахарный песок или сахарная пудра, яйца (иногда только яичные желтки). В качестве жидкости берут молоко, сметану. Можно в тесто добавлять мак, что сделает вкус приготовленного блюда более пикантным. Если по рецепту в тесто необходимо добавить разрыхлитель (обычно это питьевая сода), его смешивают с мукой, а муку с сахарным песком; всю смесь затем просеивают через сито. Далее к этой массе добавляют в следующей последовательности натертое на терке сливочное масло или маргарин, яйца и жидкость. Смешивают все продукты сначала ножом, затем замешивают рукой, не оставляя мелких комочков, далее тесто раскатывают на доске в тонкий пласт (толщиной до 3 мм). Перед выпечкой тесто смазывают яйцом (чаще яичным желтком). Тесто для пиццы должно быть круглым, тщательно вымешанным. После замеса тесто оставляют на разделочной доске полежать на несколько часов, затем выкладывают на хорошо промасленный противень и ставят в нагретую духовку.

Слоеное тесто — мука хорошего качества, свежее твердое сливочное масло или маргарин, яичный желток, вода, уксус и соль. Тесто готовят по возможности в холодном помещении. Масло секут на кусочки в муке и салкой раскатывают мучную массу. Сначала смешивают масло и муку ножом (или деревянной лопаточкой), потом рукой в течение 1-3 минут. Тесто должно легко формироваться руками. После вымеса масса должна быть однотипной, без комочков, тягуча. Эту массу оставляют полежать. Поверхность, подготовленную к выпечке изделий из этого теста, нужно смазать взбитым яйцом или яичным желтком. Противень не смазывают маслом; подготовленное тесто кладут на противень, смоченный холодной водой. Выпекают изделие в горячей духовке; когда оно почти готово, температуру в духовке снижают. В начальной стадии выпечки духовку открывать не рекомендуется, чтобы в нее не проник холодный воздух — тогда тесто осядет. В слабо разогретой духовке тесто пенится, расползается, из него вытекает масло; в готовом виде изделие сухое. Праивльно выпеченное тесто должно быть легким, нежным и ломким.

Кислое дрожжевое тесто. Все компоненты для приготовления данного вида теста необходимо заранее разложить в теплом помещении, чтобы они прогрелись: это гарантирует условия для более быстрого и лучшего брожения теста. Сначала готовят закваску: дрожжи смешивают с сахаром, добавляют муку и молоко комнатной температуры. Для брожения тесто надо поставить в теплое место. Ни в коем случае нельзя ставить тесто на горячую плиту, горячую батарею отопительной системы и т. д. Когда бродит закваска, туда добавляют все остальные продукты. Тесто необходимо хорошо вымесить, чтобы в него проник воздух, способствующий развитию микробов брожения и придающий готовому изделию пористость. Хорошо вымешанное тесто блестящее, без комков, не прилипает к кастрюле и к рукам. Вымешанное тесто нужно накрыть крышкой и поставить для брожения в теплое место. При этом нужно следить, чтобы тесто не перебродило: тогда оно будет растекаться, опустится, выпечка из такого теста теряет пышность, изделие получается низкое. Менее густое тесто начинает бродить быстрее, крутое — медленно. Во время брожения теста можно сделать его обминку — удалить из теста накопившийся углекислый газ, еще раз вымесить его, чтобы воздух попал в массу и тем самым усилил процесс размножения микробов брожения. Тесто готово, если его объем увеличился наполовину. Затем тесто разделывают, придав ему различные формы. Поместив изделие на противень, его оставляют на некоторое время — тесто поднимается. Изделие смазывают взбитым яйцом или белком, смешанным с водой, ставят в хорошо прогретую духовку; спустя несколько минут уменьшают температуру в духовке и на медленном огне допекают. Во время выпечки духовку не рекомендуется открывать. Чтобы готовому изделию придать красивый вид (чтобы его поверхность блестела), незадолго до окончания выпечки его смачивают холодной водой. Готовую выпечку выкладывают на доску, разрезают после охлаждения.

При выпечке мучных изделий чрезвычайно важно установить температуру. При высокой температуре в духовке выпечка происходит ускоренным темпом, тесто поднимается быстро, но в готовом виде изделие «опадает», поэтому пиццу необходимо выпекать при средней температуре.

В настоящее время в магазинах продают различные виды полуфабрикатов, что позволяет хозяйкам готовить быстро. Как правило, рецепты приготовления подобных полуфабрикатов указаны на упаковке.

Покудесничайте на кухне. Пицца — это всегда вкусно, аппетитно и полезно. Пицца — это своеобразный открытый пирог со всевозможными начинками. Начинка для такого «пирога» самая разнообразная. Можно использовать филе рыбы, ветчину, сосиски, сардельки, сваренные вкрутую яйца, сыр, грибы (особенно шампиньоны), сладкий болгарский перец, репчатый лук, помидоры, молодые кабачки, баклажаны, стручки молодой фасоли, свежую морковь, оливки, майонез, томат-пасту, зелень укропа, петрушки, сельдерея, базилик. Словом, начинку можно приготовить из всего, что найдется под рукой. Важным достоинством пиццы является то, что при ее приготовлении не требуется больших затрат труда и времени. Ее подают на завтрак, обед, ужин, к чаю, к кофе; пиццу удобно взять в дорогу, на рыбалку, в лес. Одни словом, пицца является универсальным блюдом и к тому же легким в приготовлении.

Теперь более подробно остановимся на рецептах приготовления пиццы.

Наиболее удобным способом приготовления пиццы в домашних условиях является микроволновая печь, благодаря которой процесс ускоряется в 4-8 раз, и при этом вкус и внешний вид выпечки не теряются. В микроволновой печи подогрев идет со всех сторон. Это отличие от простого духового шкафа дает много преимуществ:

— пицца пропекается гораздо лучше, даже если слой теста более толстый;

— можно использовать как сырую, так и готовую начинку;

— не нужно делать верхний слой из майонеза или сыра;

— поскольку в микроволновой печи выпекают только в стеклянной посуде или фольговых формах, вынимать пиццу намного легче, и она несильно подгорает.

Для того чтобы пицца в микроволновой печи была вкусной и не подгорала, необходимо соблюдать следующие правила:

— не использовать для приготовления пиццы металлическую посуду или посуду с украшениями и золотой росписью;

— при использ0овании фольги не нужно прислонять ее к стенкам печи;

— в тесто для пиццы нужно делать более жидким, чем обычно;

— дрожжевое тесто нужно отстаивать меньше, практически после замеса можно выкладывать в форму и ставить в печь;

— для предотвращения пригорания пиццы необходимо ее уложить на небольшой кусок фольги и приподнять края, чтобы не выпекал жир.

— Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых она делается, а также и технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное, или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

— Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении и в холодной посуде.

— Эластичность и упругость тесту придаст кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.

— Муки при раскатывании применяют умеренно — только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

— При добавлении в тесто яиц и ли яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.

— Готовое тесто хранят в холодильнике или в другом холодном месте.

— Если пицца запекается в духовке, то лучше замесить дрожжевое тесто. Перед выпечкой оно должно постоять 30-60 минут. Тесто необходимо 2 раза осадить и только после этого можно выкладывать в форму.

— Противень необходимо смазать растительным маслом. Выпекая сладкую пиццу, можно использовать кулинарный жир, который затем нужно посыпать мукой, чтобы блюдо не подгорело.

— Корж для пиццы не раскатывают. Тесто выкладывается на противень пальцами, равномерно растягивая его по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали. Перед тем как поставить тесто в духовку, ему необходимо дать постоять 5-7 минут.

— Если пиццу выпекать в сковороде — классической круглой формы, необходимо обильно смазать дно и края сковороды растительным маслом (так как тесто сильно поднимается), а после немного посыпать манной крупой, чтобы готовую пиццу можно было свободно вынуть из формы.

— Обычно тесто ставят в духовку без начинки и запекают до полуготовности, т. е. внутри оно еще сырое, а сверху уже образовалась тонкая корочка. В этот момент его достают из духовки, выкладывают слоями начинку и пекут до готовности.

— Среднее время выпечки — 30-40 минут при температуре 250 градусов. Каждая пицца особенная, поэтому в рецептах встречаются небольшие различия. Тесто для пиццы может быть тонким и толстым. Тонкое пропекается за 30 минут. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 час, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220 градусов. Время выпечки также зависит от начинки. Если ее слой тонкий, то нужно уменьшить время: более плотный и объемный слой требует увеличения времени выпечки.

— Если начинка для пиццы жидкая, сладкая, то необходимо предварительное выпаривание (10 минут), то есть время выпечки увеличивается, а температура немного снижается, чтобы тесто за это время не подгорело. Пицца с сухой начинкой выпекается при температуре 250 градусов.

— На тонкий корж следует выкладывать небольшой слой начинки, но не слишком сырой. Самое лучшее, если это будет мясо, рыба, сыр, отжатые или сухие овощи, а также сухофрукты.

— Толстый слой теста подойдет для более пышной, многослойной и сырой начинки. На него также можно выложить начинку из овощей и мяса.

— Если в приготовлении пиццы используется несколько видов начинки, то сырую необходимо класть наверх (для более быстрого приготовления), при этом желательно посыпать ее сыром или слоем какого-то другого продукта, чтобы она не была открытой, а томилась как под крышкой.

— Лучше выпекать пиццу на сковороде, так как тесто легко снимается, практически не подгорает. Перед началом выпечки сковороду, как и духовку, разогревают до необходимой температуры, наливают небольшое количество растительного масла для смазки дна и пропитки пиццы и раскаляют. Затем выкладывают тесто, поджаривают с одной стороны и снимают со сковороды.

— Можно выпекать пиццу на сковороде под крышкой. Это еще проще, поскольку она будет пропекаться вся сразу, ее не нужно переворачивать. Наиболее удобной для выпечки является стеклянная термическая сковорода с крышкой.

— Пицца на сковороде готовится гораздо быстрее, чем в духовке: время выпечки составляет 15 минут. Простое тесто можно держать на огне 10 минут, поскольку оно прожаривается быстрее, чем дрожжевое.

— Поскольку тесто пропекается довольно быстро, сырая начинка просто не успевает за ним, поэтому она должна быть заранее подготовлена — поджарена, потушена или отварена.

— Готовность пиц2цы проверяют с помощью спички, которой протыкают пиццу в самом толстом месте. Если спичка сухая — пицца готова.

— В открытой сковороде тесто печется в 2 приема, поэтому время для выпечки необходимо увеличить. Таким образом на приготовление требуется 20-25 минут.

— Если пиццу выпекать в сковороде, то лучше начинку распределить следующим образом: нижний слой — мясо, рыба или сухие вареные овощи, а верхний — чуть более мягкие или сухие продукты.

— Выпекая пиццу на сковороде, не следует выкладывать  верхним слоем майонез или что-то подобное.

— Любая выпечка понижает тонус желудка, и не каждый может себе позволить печеную пиццу. Для такого случая предусмотрена пицца, приготовленная на паровой бане.

— Свежие дрожжи, залитые подсолнечным маслом, сохраняются дольше. Дрожжи разводят молоком или водой, подогретыми до 20-30 градусов. Пригодность дрожжей к употреблению можно проверить, положив их в теплую воду. Годные дрожжи всплывут.

— Жир при жареньи меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.

— Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается. В таких случаях для раскатывания удобно пользоваться бутылкой, наполненной холодной водой.

— Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки предварительно протереть растительным маслом.

— Если пицца прилипла к форме, нужно осторожно провести под ней крепкой ниткой.

— 2-3 растертые вареные картофелины, добавленные в дрожжевое тесто, обеспечат ему мягкость, воздушность.

— Если тесто подошло, а духовка не готова, то надо накрыть тесто смоченной в воде бумагой.

— Тонко раскатанное тесто трудно перенести на противень. Поэтому нужно посыпать его мукой и накатать на скалку. Развернуть над противнем.

— Во время выпекания пиццы не нужно хлопать дверцей духовки иначе дрожжевое тесто осядет.

— Чтобы пицца не подгорела, при выпечке под форму нужно посыпать немного соли.

— Если для начинки используются сочные овощи, то предварительно нужно смазать тесто яичным белком, который защищает тесто от сильного промокания.

— Все компоненты для выпечки должны быть одной температуры.

— При выпекании если противень не смазать жиром или маслом, а смочить его водой, то, испаряясь, вода поможет тесту подняться.

— Для приготовления пиццы на пару необходимо взять легкое дрожжевое тесто. Оно замешивается на большом количестве яиц, выдерживается дольше, чем простое, но нельзя допустить его перекисания. Тесто раскатывается довольно толстым слоем, его можно просто растянуть по поверхности решетки. В этом случае пицца готовится 40 минут.

Сегодня пицца пользуется большим спросом у потребителей, так как это кулинарное блюдо, которое практично и вкусно. А если его готовить из купленного теста, то еще к тому же не требующее длительного времени и затрат.

Однако никто не задумывался о том, что приготовить пиццу в XVIII веке было целой наукой. К счастью, до наших дней дошли упрощенные рецепты приготовления пиццы. Большинство их рассчитано на легкое и быстрое приготовление.

Со временем появилорсь большое количество новых разновидностей этого блюда — это пицца на основе песочного теста и на основе пресного теста из кукурузной муки, и многое другое, да и начинки становятся все более разнообразными.

Тесто пиццы должно быть «раскатано» руками, а не скалкой, в этом состоит один из основных секретов пиццы. Мука для пиццы берется мелкого помола, куда добавляются натуральные дрожжи, и все это должно быть залито водой, и бродить в течение суток. Раскатывается очень тонкая лепешка. Настоящие пиццайолы могут не только просто раскатывать, но и лихо жонглировать этими самыми лепешками. Далее на лепешку нужно положить томатный соус из помидоров сорта Сан-Марцало. Если помидоры другого сорта, то вкус пиццы значительно пострадает. Приготовленное блюдо ставится в печь примерно на 10 минут, затем вынимается и добавляется свежий, молодой сыр под названием «Моцарелла», причем он должен быть сделан не из коровьего молока, а из молока буйволицы. Все этоо сверху полимвается оливковым маслом экстра-класса, посыпается исключительно морской солью и добавляется несколько свежих листочков базилика. После чего пиццу можно опять ставить в печь на несколько минут, пока она не будет полностью готова. Большое значение имеет то, что печь, где готовится пицца, обязательно должна топиться дровами.

Неаполитанская пицца обязательно должна быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина — не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более чем на 2 см. Обязательно оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, котоыре будут использованы для приготовления пиццы.

Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, и ни в коем случе нельзя раскатывать. Скалка объявлена кощунственной, а приготовление пиццы в хлебопечи — еретическим.

Если владелец ресторана не использует ингредиенты, указанные ассоциациями, или заеняет один компонент другим, то его заведение не соответствует традиционности и подлинности приготовления настоящей , «правилльной» пиццы.