Борщей существует великое множество — красный украинский, московский, флотский, старолитовский, зеленый борщ. В Польше, Беларуси, Венгрии, Молдове, Румынии, Литве и, конечно же, в России есть свои вариации борща.
Но украинский борщ имеет секреты, отличающие его от всех остальных.
Как выбрать косточку для бульона и как сварить бульон, получив при этом максимум вкуса? Кости бывают плоские, губчатые и трубчатые. Для бульона подходят трубчатые кости — это кости передних и задних ног вместе с суставами и мясом на них. Поскольку очень част о на рынке мясники эти кости рубят на части, мы разделим их еще на два типа: мозговые и сахарные. Так обычно называют их на базаре. Если косточку обрубить от сустава ниже — она мозговая — на српезе видно костный мозг.
Такие кости, как правило, длинные. Бывает, что кость рубят выше к суставу, тогда на срезе открывается белая пористая костная ткань, уже уже без мозгового вещества — это и есть сахарная кость. Для бульона подойдут и те, и другие, но специалисты все же отдают преимущество мозговым костям.
Подойдет грудинка, благодаря оптимальному сочетанию костей, мяса и жира. Голень — богатая на сухожилие мясистая часть задней ноги — она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Во время приготовления желатин из соединительных тканей переходит в отвар и получается очень вкусной и ароматный бульон.
Важно знать, что для действительно вкусного бульона все кости должны быть разбиты.
Кипятим воду, много воды в большой кастрюле. Закладываем в кипяток мясо и ждем, пока снова закипит.
Как только закипело — воду сливаем, тщательно промываем мясо и заливаем теперь уже холодной водой.
При помощи этого несложного действия мы избавили себя от необходимости долго снимать пену. А так же от риска получить ненужный привкус в пене. Кладем мясо в холодную воду. Мы его ошпарили, да, но не сварили, доступ к соку внутри все еще есть.
Теперь в холодную — потому что мы хотим получить вкусный, наваристый бульон, а для этого нам нужно, чтобы все соки из мяса перешли в воду. С этой же целью мы мясо солим и солим нормально. Закипело? Снова снимаем пену. Теперь кладем к мясу целиком луковицу (потом мы ее выбросим), добавляем лавровый лист, перец. Закрываем крышкой и оставляем на 2-3 часа.
Убираем лук из бульона. Начинаем готовить овощные компоненты.
В настоящий борщ картошка кладется дважды. В первый раз — мелко нарезаем картофель и кладем в бульон. Нужно, чтобы эта картошка полностью разварилась. Через некоторое время добавляем картофель нарезанный крупнее. Для того, чтобы он остался в супе. Но делаем это до того, как положим квашеную капусту и томатную пасту. Потому что кислота этих продуктов сделает картошку плотной.
Теперь очередь свеклы. На крупной терке трем свеклу. А теперь прямо в нее добавляем уксус. Уксус позволит сохранить цвет с одной стороны, а с другой — сделает свеклу чуть плотнее и в готовом борще она будет мягкой внутри, но плотной снаружи. Добавляем сахар. Возможно, это не совсем верно, но получается всегда вкусно — карамелизованная свекла суп не испортит. Проверено.
Обжариваем сначала на быстром огне, потом немного на медленном огне. Добавляем в сковороду к свекле немного бульона (желательно без картошки) — и под крышку минут на 5-10.
Теперь все — в бульон. Можем класть вторую порцию картошки. Нашинкованную капусту. Если она очень жесткая, можно предварительно размять ее скалкой. А теперь принимаемся за морковку с луком. Режем, трем. Желательно обжарить лук и морковку отдельно. Нам желательно получить светло-оранжевую морковь. И равномерно коричневатый карамелизованный лук.
Квашеная капуста должна попасть в суп, как уже говорилось, после картошки. На медленном огне постоянно помешивая, мы жарим ее целых минут 10, а то и 15 — до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем кладем в суп.
И наконец, завершающий аккорд. Томатная паста, которую мы тоже обжариваем.
После того, как обжарили, добавляем ее в суп, накрываем крышкой. 5 минут покипит — и оставляем на полчаса на медленном огне.
А вот то, что никогда не войдет в другие не украинские варианты борща, это… конечно, сало!
Растираем в ступке перец горошком, соль, чеснок и кусочек старого желтого сала…
И — в готовый борщ. Если кого-то шокирует старое сало, добавьте обычного сала, но поверьте — вкус будет совсем не тот!
Не кипятим, как только закипело — сразу выключаем.
Выключаем огонь, закрываем крышкой и оставляем хотя бы на полчаса.
Борщ готов. Если кисло, добавляем сахар, смело. Если любим, добавляем сушеные травы смело, они раскроются, пока борщ будет настаиваться. Если нет кислоты — укус — не бойтесь. Вкус борща сейчас должен вам нравиться.
Оставляем под крышкой — пусть настаивается.
Попробуйте приготовить этот борщ. Он настоящий и очень вкусный!
