Ка бы вы не пекли — в хлебопечке или в духовке, хлеб будет и красивее и вкуснее, если вы смажете его глазурью. Перед выпечкой, во время или на ранних этапах выпечки, глазури придают изделию золотистую более мягкую или более хрустящую корочку. Глазурь, наложенная на готовое изделие, придает дополнительный вкус и делает корочку более блестящей. Иногда глазурь играет роль липучки, к которой прилипает посыпка.

Если вы выпекаете хлеб в хлебопечке, накладывайте глазурь перед этарнлм выпечки или в течение 10 минут. Накладывайте глазурь быстро, чтобы не потерять тепло при открытой крышке. Не смазывайте бока буханки липкой глазурью, иначе хлеб может прилипнуть к форме.

Глазури, содержащие молоко, яйца и соленую воду, можно использовать на свежеиспеченном хлебе. Смажьте хлеб глазурью как только выпечка закончена, и оставьте на 3-4 минуты, чтобы глазурь подсохла и корочка стала блестящей. Затем нужно достать буханку из хлебопечки как обычно. Этот метод особенно полезен, если вы хотите чем-нибудь посыпать хлеб сверху. Буханки, которые лепятся руками, смазывайте глазурью до или после выпечки, а иногда и до, и после.

Для привлекательно блестящей корочки смазывайте глазурью во время выпечки.

Молоко

Смазывайте картофельный хлеб, когда нужна мягкая золотистая корочка. Молоко также используется для несладких и сладких булочек, лепешек, когда нужна мягкая корочка.

Оливковое масло

В основном используется в континентальном хлебе, например, фокача, стромболи и фугассе. Оливковое масло добавляет яркую блестящую корочку и придает приятный аромат. Чем темнее масло, тем ароматнее корочка. Используйте extra virgin oil для очень сильного вкуса. Оливковое масло можно использовать до и/или после выпечки.

Сливочное масло

Булочки смазываются растопленным масло перед выпечкой, чтобы корочка была яркая, но в то же время мягкая. Американские булочки смазываются маслом до и после выпечки, а кукурузный хлеб только обрызгивается маслом перед выпечкой. Масло придает аромат смазанному хлебу.

Соленая вода

Смешать 2 чайные ложки соли с 2 столовыми ложками воды и смазать смесью тесто сразу после выпечки. Корочка получится хрустящей, но бледной.

Яичный белок

Смешать 1 яичный белок с  столовой ложкой воды для золотистой блестящей корочки. Он лучше подходит для несладкого хлеба, чем яичный желток.

Яичный желток

Смешать 1 желток с 1 столовой ложкой молока или воды. Эта классическая смазка придаст хлебу золотистый блеск. Для сладких булочек, хлебов и пирогов добавьте 1 столовую ложку сахара для дополнительного аромата и вкуса.

Глазури после выпечки

Некоторые глазури накладывают после выпечки, особенно на сладкие изделия Они придают поверхности выпечки блеск и липкость, а также помогают хлебу оставаться свежи дольше. Подходят и для машинной, и для ручной выпечки.

Сливочное масло

Такой хлеб, как итальянский панеттон и немецкий штоллен смазывается растопленным маслом, чтобы корочка была мягкой. Для этих целей иногда используется топленое масло.

Мед, патока и солод

Жидкие подсластители подогреваются и используются на сладких хлебах для придания хлебу приятного аромата. Солод и патока обладают очень сильным ароматом, поэтому используйте их понемногу, сочетая со сладкими пирогами и кексами.

Сахарная глазурь

Растворить 2-3 столовые ложки сахара в таком же количестве молока или воды. Довести до кипения и варить 1-2 минуты до образования сиропа. Смазывать фруктовые кексы и булочки для придания блеска. Для аромата в глазурь можно добавить розовую воду.

Варенья

Джем или конфитюр можно растопить с небольшим количеством жидкости. Выбирайте воду, ликер, алкоголь (ром или бренди) или фруктовый сок в зависимости от того, какой хлеб вы будете смазывать. Жидкость разжижает джем, а джем добавляет вкус и аромат. Смазывайте им кексы и сладкий хлеб, датские булочки для придания блестящей липкой корочки. Сверху можно посыпать сухофруктами и орехами.

Выбирайте джем, соответствующий вашему изделию. Если сомневаетесь, используйте абрикосовый.

Глазурь с сахзарной пудрой

Смешать 2-3 столовые ложки сахарной пудры с 1 столовой ложкой фруктового сока, молока, сливок (с ванильной эссенцией) или водой и смазывайте теплые кексы и булочки. Можно добавить щепотку специй, чтобы хлеб стал ароматнее. Для смазывания орехового хлеба можно смешать кленовый сироп с сахарной пудрой.

В большинстве хлебопечек ингредиенты нужно добавлять в форму в определенном порядке. Если добавить их в неверном порядке, хлеб может не получиться. В большинстве случаев сначала наливаются жидкие ингредиенты, затем сухие, а потом дрожжи, но иногда и наоборот. Порядок особенно важен для хлебопечек, которые делают перерыв перед началом цикла, так как дрожжи должны находиться отдельно от жидкости, сахара и соли.

Мука

Белая хлебная мука самая удобная хлебная мука для хлебопечки, и она больше всего используется в рецептах хлеба. Белая мука получается из пшеничного зерна, очищенного от внешнего отрубя. «Хлебная» мука (мука высшего качества) больше всего подходит для хлебопечки, так как в ней много глютена, который делает тесто эластичным, и с помощью дрожжей хлеб получается воздушным.

Хлебная непросеянная мука лучше всего подходит для хлебопечки и широки используется. Это мука из зерна пшеницы, она более грубая, чем обычная белая мука, в ней больше вкуса и больше полезных веществ. Поскольку в этой муке содержится часть отрубей, поэтому хлеб получается более грубый, тяжелый. Для хлебопечки лучше всего использовать смесь хлебной белой муки с непросеянной мукой — хлеб получится вкуснее.

Из серой хлебной муки удалена часть отрубей, она более мелкая, чем непросеянная. Как и с непросеянной, ее лучше использовать в смеси с белой хлебной мукой для выпечки в хлебопечке.

Солодовая или зерновая мука — это смесь белой и непросеянной муки, смешанная с осоложенными пшеничными зернами, поэтому вкус хлеба более сладкий с легким ореховым привкусом.

Из ржаной муки получается темный, полотный, вкусный хлеб. В ней мало глютена, поэтому ее необходимо смешивать с белой муцкой.

Из муки со спельтой получается вкусный хлеб с легким ореховым привкусом. Он более насыщенный и богаче питательными веществами, чем хлеб из ржаной муки, поэтому его иногда могут употреблять люди на диете без пшеницы.

Кукурузную муку получают из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Ее хорошо добавлять к хлебу, но использовать нужно понемногу, поскольку там мало глютена.

Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из нее получается мягкий хлеб. В ней очень много глютена, поэтому ее нужно смешивать с белой мукой для выпечки хлеба.

Безглютеновая мука продается в некоторых крупных супермаркетах. Она бывает разная, но во всех видах содержится смесь крахмалов и безглютеновой муки, например, картофельной, рисовой, гороховой или соевой. В некоторые добавляют растительную клетчатку, чтобы хлеб получился коричневым. Для хлебопечек подходят только те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука не подойдет.

Дрожжи

В хлебопечке можно использовать только сухие дрожжи, и измерять их количество нужно очень точно. Если недостаточно дрожжей, тесто не поднимется; если их слишком много — оно опустится во время выпечки. Не используйте просроченные дрожжи.

Соль

Это важный ингредиент хлеба, даже если вы не любите соленый привкус. Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена. когда добавляете соль, держите ее вдали от дрожжей, чтобы они не начали действовать; это особенно важно в хлебопечках, которые не сразу начинают замешивать тесто. Измеряйте количество соли точно.

Сахар

Сахар помогает дрожжам начать действовать придает буханке мягкость и корочку. Коричневый неочищенный сахар дает больше вкуса, чем белый сахар. Мед, патока и кленовый сироп — отличная альтернатива.

Жир

Большинство рецептов хлеба требуют немного масла, чтобы сделать его более насыщенным, добавить вкус и улучшить срок хранения. Специальным маргарином можно заменить масло для тех, кто соблюдает особую безмолочную диету. В некоторых рецептах вместо сливочного используется оливковое масло.

Жидкости

Если в инструкции не сказано иначе, жидкость должна быть холодной, когда ее добавляют в хлебопечку. Не используйте свежее молоко, если ставите выпечку хлеба на таймер.

Несмотря на то, что хлебопечка всегда должна печь прекрасный хлеб, важно помнить, что это только машина, и она не может думать. Важно тщательно отмерять количество ингредиентов и добавлять их в хлебопечку по порядку, указанному в инструкции к хлебопечке. Все ингредиенты должны быть кухонной температуры, поэтому достаньте их из холодильника заранее, если в вашей хлебопечке нет режима разогревания.

Проверяйте тесто во время замешивания: если у хлебопечки нет окна, открывайте крышку и заглядывайте внутрь. Тесто должно быть слегка липким на ощупь. Если оно слишком мягкое, добавьте немного муки; если тесто слишком плотное, долейте жидкости. Также важно проверить тесто, когда оно подойдет. В особенно жаркие дни тесто может подняться слишком высоко.

Если это произойдет, оно может подняться над формой и начать выпадать на согревающие спирали. Если тесто выглядит достаточно поднявшимся до того, как начался цикл выпечки, у вас есть два варианта. Вы можете отказаться от программы, а затем выбрать программу «Только выпечка» (bake only). Или можно проколоть тесто сверху деревянной зубочисткой, чтобы оно слегка упало, и не изменять программу.

В разных хлебопечках корочки получаются разного цвета даже в одинаковых рецептах. Когда вы пробуете новый рецепт, помечайте в нем, что в следующий раз надо выбрать корочку светлее или темнее.

Как достать хлеб из формы

Только что выпеченный хлеб лучше всего достать из формы сразу же. Переверните форму вверх дном — держа ее толстыми рукавицами или полотенцем, так как она будет очень горячей — и потрясите ее несколько раз, чтобы хлеб выпал. Если буханка застряла, постучите углом хлебопечки о деревянную доску несколько раз. Не пытайтесь вытаскивать хлеб с помощью ножа или другого металлического предмета — он поцарапает непригораемое покрытие. Если тестомешальная лопасть застряла в буханке, достать ее можно с помощью деревянной лопатки. Металлическая лопасть будет слишком горячей для того, чтобы брать ее руками.

Охлаждение

Положить хлеб на решетку и оставить его как минимум на 30 минут, перед тем, как нарезать. Всегда нарезайте хлеб, используя нож с зазубринами, чтобы он не раскрошился.

Чтобы подать хлеб теплым…

Завернуть хлеб в фольгу и положить в разогретую до 180 градусов духовку. Готовить 10-15 минут, хлеб хорошо прогрелся. Этот способ также используется для освежения подчерствевшего хлеба.

Хранение

Дать хлебу остыть, завернуть его в фольгу или положить в пластиковый мешок и плотно закрыть, чтобы сохранить свежесть. Если у вашей буханки хрустящая корочка, при таком хранении она станет мягкой, поэтому пока вы ее еще не нарезали, храните ее не упаковывая. Разрезав хлеб, положите буханку в большой бумажный пакет, но постарайтесь использовать его как можно быстрее, так как разрезанный хлеб быстро сохнет. Хлеба, содержащие яйца, черствеют быстрее, чем те, что сделаны с медом или с жирами, они остаются мягкими дольше.

В идеале свежеиспеченный хлеб нужно использовать в течение 2-3 дней. Не храните хлеб в холодильнике, от этого он быстро черствеет. Замораживайте свежеиспеченные хлеба. Положите буханку или булочки в мешок для морозилки, запечатайте и заморозьте на срок до 3 месяцев. Если вы хотите использовать хлеб для тостов или бутербродов, проще нарезать буханку перед замораживанием, тогда вы можете доставать только необходимое количество кусочков. Оттаивать хлеб нужно при комнатной температуре, не вытаскивая из мешка.

Однако, для некоторых буханок замораживание не подходит. Например, такой хрустящий хлеб, как French Couronne разваливается после размораживания.

Оставшийся слегка зачерствевший хлеб можно нарезать кубиками и сделать из него сухарики, которые потом можно подавать с супами или использовать в десертах и начинках.

Готовим в хлебопечке

• 0,5 стакана сухого творога
• 2/3 стакана воды
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 3 1/4 стакана муки
• 2 чайная ложка соли
• 1,5 чайной ложки сахара
• 1 чайная ложка сухих дрожжей
• 25 г мелко нарезанного пепперони
• 1 мелко нарезанный зеленый лук

Рецепт:

1. Положить в форму 0,5 стакана сухого творога и влить 2/3 стакана воды и 1 столовую ложку оливкового масла. Сверху посыпать 3 1/4 стакана муки чтобы она покрывала всю жидкость. Добаывить 1 чайную ложку соли и 1,5 чайной ложки сахара. Добавить 1 чайную ложку сухих дрожжей так, чтобы они не касались жидкости.

2. Выбрать режим «Норма» или «Белый хлеб» и нажать кнопку «Старт».

3. За 5 минут до окончания замешивания теста добавить мелко нарезанный пепперони (25 г) и 1 мелко нарезанный зеленый лук.

4. Подать на стол с овощными супами или салатом.

Готовим в хлебопечке

• 1 стакан воды
• 2 столовые ложки молока
• 2 столовые ложки сахара
• 1 чайная ложка соли
• 3 столовые ложки лукового порошка
• 1 1/4 стакана тертого сыра Чеддер
• 3 1/4 стакана белой муки
• 1,5 чайной ложки сухих дрожжей

Рецепт:

1. В хлебопечку налить 1 стакан воды и 2 столовые ложки молока, добавить 2 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 3 столовые ложки лукового порошка, 1 1/4 стакана тертого сыра Чеддер, 3 1/4 стакана белой муки и 1,5 чайной ложки сухих дрожжей.

2. Выбрать программу «Норма» или «Белый хлеб».

3. Нажать кнопку «Старт».