Сладости — крупным планом. Настоящая энциклопедия кондитерского искусства

Кондитер обучает. Приготовление разных типов сладостей из обычного безе или меренги — один из основных классических способов. Происходит, видимо, название от имени швейцарского кондитера Вашерена из Мерингена, распространившего этот способ во Франции

На 8 порций:

• 100 грамм белка
• 250 грамм сахара
• соль

Для начинки и украшения:

• 500 грамм сливок
• 200 грамм сахарной пудры
• порошок корицы

Инструменты:

• 1 миска
• миксер
• 1 кастрюлька
• кондитерский мешок
• пекарская бумага
• 1 ложка
• ситечко

Рецепт:

1. Поместить белки, 70 грамм сахара и щепотку соли в миску. Взбить миксером.

2. Взбить белки. Приподнимать время от времени венчики миксера, до получения твердой массы.

3. Поместить в кастрюльку оставшийся сахар. Добавить немного воды. Довести до кипения. Варить до получения густого сиропа.

4. Вливать тонкой струйкой в белки сироп. Взбивать миксером не переставать.

5. Взбивать миксером по крайней мере 15 минут до получения твердой глянцевой массы.

6. Приподнять венчики миксера. Если образуют белки единую компактную массу, можно переложить в кондитерский мешок.

7. Приготовить пирожные. Выстелить пекарской бумагой противень. Выдавить из кондитерского мешка фигуры разной формы. Выпекать примерно 2 часа в духовке при 50 градусах, пока не просушатся пирожные полностью.

8. Подать с охлажденным марочным вином.

Приятного аппетита!

Высокая сложность

Подготовка: 50 минут

Выпекание: 3 часа

Газовая духовка: 50 градусов

Электродуховка: 50 градусов

Сладости — крупным планом. Настоящая энциклопедия кондитерского искусства

Кондитер обучает. Миндальный пудинг — рекомендуем приготовить!

• 125 грамм миндаля
• 60 грамм фисташек
• 140 грамм сахара
• 4 столовые ложки белого вина
• 6 столовых ложек воды
• тертая цедра 1 апельсина
• тертая цедра 1 лимона
• 3 яичных желтка
• 1 столовая ложка муки
• щепотка соли
• взбитые белки

Для прямоугольной рифленой формы:

• сливочн6ое масло

Инструменты:

• 1 острый ножик
• 1 столовая ложка
• 1 миска
• прямоугольная рифленая форма
• сервировочное блюдо
• соусник

Рецепт:

1. Измельчить 125 грамм миндаля и 60 грамм фисташек. Поставить 140 грамм сахара с 4 столовыми ложками белого вина и 6 столовыми ложками воды на огонь. Положить тертую цедру 1 апельсина и 1 лимона. Прокипеть дать.

2. Залить миндаль сиропом. Перемешать тщательно. Добавить 3 яичных желтка и 1 столовую ложку муки. Взбить белки со щепоткой соли в густую пену. Добавить аккуратно в смесь с орехами взбитые белки. Размешать.

3. Смазать прямоугольную рифленую форму сливочным маслом. Наполнить ее смесью. Поставить на 25 минут в духовку, нагретую до 180 градусов, установить на водяной бане.

4. Подать теплым миндальный пудинг, на сервировочном блюде, залитом английским кремом.

5. Сервировать оставшийся крем, перелив в соусник.

Приятного аппетита!

Совет

Если использоваться крем будет не сразу, советуем посыпать его сверху сахарной пудрой или же закрыть кругом из пекарской бумаги. Позволит избежать появления пленки на поверхности крема этот прием.

Сладости — крупным планом. Настоящая энциклопедия кондитерского искусства

Кондитер обучает. Очень похож на заварной английский крем. Заключается их основное отличие в том, что не входит в состав ингредиентов для приготовления английского крема мука, а кладется больше яиц. Должна быть около 70 градусов температура при варке английского крема

На 6 порций:

• 6 яичных желтков
• 100 грамм сахара
• 1/2 литра молока
• 1 ванильный стручок или цедра 1 лимона

Инструменты:

• 1 кастрюля
• венчик
• 1 маленькая кастрюлька
• мелкое ситечко
• 1 столовая ложка

Рецепт:

1. Поместить яичные желтки с сахаром в кастрюлю. Взбить венчиком до получения светлой пены.

2. Довести до кипения молоко. Добавить ваниль или лимонную цедру.

3. Добавить в яичную смесь молоко. Наливать через мелкое ситечко. Перемешать тщательно венчиком до получения однородной массы.

4. Перелить в кастрюльку крем. Поставить на слабый огонь. Довести до кипения, помешивая сначала ложкой, а затем венчиком.

5. Варить 3-4 минуты на слабом огне. Помешивать венчиком продолжать. Остудить. Помешивать изредка, чтобы не образовывалась пленка на поверхности крема.

6. Закрыть целлофановой пленкой. Убрать в холодильник до нужного момента.

Приятного аппетита!

Средняя сложность

Подготовка: 60 минут

Варка: 10 минут

Совет

Внимание! Не должен ни в коем случае кипеть английский крем. Если это произойдет, то яйца, являющиеся основным ингредиентом, затвердеют и крем испортится, распадаясь на составные части. Заключается единственный способ его спасти в попытке добавить 1 столовую ложку картофельного крахмала, а затем мешать его энергично и долго. 70 градусов — лучшая температура для варки английского крема.

Сладости — крупным планом. Настоящая энциклопедия кондитерского искусства

Кондитер обучает. Воспользуйтесь основными приемами приготовления тыквенного джема!

Деликатесы под стеклом. Для приготовления джема послужит идеальной основой нежная и сладкая мякоть тыквы. Для начинки любой сладкой выпечки использовать вы его сможете

Тыквенный джем — рекомендуем приготовить!

На 4 банки ёмкостью 0,5 литра:

• 1 килограмм твердой и сладкой мякоти тыквы (вес нетто — без корки и семечек)
• 1 килограмм сахара
• 1 стакан сладкого белого или мускатного вина
• 1 лимон

Инструменты:

• 1 нож
• 2 миски
• сито
• вместительная посуда из нелуженой меди или нержавеющей стали
• терка
• 1 деревянная ложка
• 4 стеклянные банки с герметическими крышками
• кухонное полотенце

Рецепт:

1. Порезать на кусочки мякоть тыквы. Поместить в миску. Засыпать сахаром (половина порции). Смочить вином. Закрыть. Пропитаться в течение 2 часов дать.

2. Выложить содержимое миски на сито, поставленное поверх второй миски. Собрать в кастрюльку тыквенный сок. Добавить тертую цедру лимона, лимонный сок и оставшийся сахар. Варить, помешивая постоянно, на слабом огне, пока не растворится сахар. Когда превратится сок в густой сироп, добавить кусочки тыквы. Продолжать варить, помешивая часто, еще пару часов до нужной консистенции (определить ее просто: не должна соскользнуть капля джема с поверхности наклоненной тарелки).

3. Разложить по банкам джем (поставив их на кухонное полотенце, сложенное в несколько раз). Закрыть герметическими крышками.

Готов будет джем через пару месяцев.

Приятного аппетита!

Средняя сложность

Подготовка: 2 часа 15 минут