• 1 кг рыбы
• 6 сваренных вкрутую яиц
• 10 мелких маринованных огурчиков
• 1 банка консервированных грибов
• 1 луковица
• 1 морковка
• лавровый лист
• перец — по вкусу

Для соуса «Шофруа»:

• 50 г муки
• 50 г сливочного масла
• 2 стакана бульона
• 0,5 стакана белого столового вина
• 1 столовая ложка желатина

Для желе:

• 2,5 стакана рыбного бульона
• 1 столовая ложка желатина

Рецепт:

1. Рыбу очистить, выпотрошить, разобрать на филе. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4-5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковку, лавровый лист, черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости.

2. Бульон процедить через полотняную тряпочку, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в кастрюлю нарезанное ломтиками рыбное филе, дать вскипеть и убавить огонь, чтобы рыба доварилась на пару (бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится).

3. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и охладить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он разошелся.

4. Весь бульон снова процедить, дать ему вскипеть и добавить в него разведенный желатин, размешать, не давая кипеть.

5. Готовое желе охладить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем толщиной в палец, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело. После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму так, чтобы она вся была покрыта застывшим желе в палец толщиной. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо застыло.

6. Приготовление соуса «Шофруа»: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь поставить на огонь и, помешивая, вскипятить. Затем разбавить вином, влить разжиженный желатин, еще раз прогреть, чтобы желатин хорошо разошелся в соусе. Поставить охлаждаться до консистенции сметаны.

7. Яйца и вареные грибы нарезать крупными кусочками, а огурцы — очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе. На желе выложить слой отварного рыбного филе, на него — слоями мелко нарубленные огурчики, затем яйца, снова огурчики и сверху грибы. Все это залить соусом «Шофруа». Поставить в холодильник, чтобы все застыло. Снова в том же порядке выложить ингредиенты слоями, все слои опять охладить и так повторять, пока не поместятся все продукты.

8. Форму держать на холоде не менее 2 часов, не давая замерзнуть.

9. Перед подачей на стол обернуть форму на несколько минут горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.

10. Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный  зеленый салат, слегка политый майонезом. Кроме того, подать майонез в соуснике.