Кухня Греции

На 3 порции:

• 3 соли поваренной г, по вкусу
• 80 парниковых помидоров (томатов), черри г
• 50 мяса креветок г
• 80 яиц куриных г
• 250 форели г
• 20 каперсов г
• 30 несоленого масла сливочного г
• 10 орехов грецких г
• 50 сливок 20%, г
• 50 рафинированного масла оливкового г

Рецепт:

1. Рыбу разделать. Солью посыпать филе.

2. Омлет приготовить. Сливки, 2 яйца, соль, орехи грецкие, размельченные, и миндаль вымешать в одной тарелке. Затем креветки добавить.

3. Масла оливкового на сковороду немного налить. Омлет, не доводя до готовности, жарить.

4. Слоеное тесто в это время раскатать (должно быть оно обязательно бездрожжевым!). Надрезы небольшие ножом сделать, чтобы из рыбы в процессе запекания лишняя жидкость вышла.

5. Рыбу, орехи грецкие, масло сливочное и каперсы выложить на тесто.

6. Омлет перемешать. Сверху его выложить.

7. Мукой противень посыпать. Рулет сформировать. Маслом оливковым его полить. При 180 градусах в духовке запекать в течение 17 минут.

8. На кусочки небольшие рулет готовый нарезать.

9. Во фритюре рисовой бумагой (ее купить в гипермаркете можно) и помидорами черри, обжаренными, блюдо украсить.

• 100 эсколара филе г
• 100 семги филе г
• 100 сома филе г
• 50 лука-порея г
• 5 чеснока г
• 100 перца свежего г
• 30 масла растительного г
• 40 вина красного г
• 20 оливок г
• 50 кетчупа г
• 10 меда г
• соль
• горошком перец черный
• зелень
• хлеб черный (гренки)

Рецепт:

1. Чеснок и нарезанный мелко лук-порей, подготовленный с добавлением масла растительного спассеровать. Свежий нарезанный крупно перец, рыбы филе добавить. В течение 5 минут обжаривать.

2. Вино красное добавить, выпарить.

3. Кетчупом, оливками, медом, солью, перцем приправить.

4. До готовности рыбы прогреть.

5. С гренками из хлеба черного подать.

• 1 стерлядь
• 1-2 лука репчатого
• 1-2 моркови
• 10 вина белого мл
• тимьян
• соль
• перец
• для рыбы соус Берблан

На 10 порций:

• 200 лука-шалот г
• 2 перца черного горошком г
• 600 вина сухого белого г
• 30 уксуса 9%, г
• 250 сливок 38%, г
• 500 масла сливочного г
• 10 лимона сок г
• для пасты соус шафрановый

На 10 порций:

• 600 сливок 38%, г
• 140 лука-шалот г
• 0,5 шафрана лепестков г
• 450 бульона рыбного г
• 500 вина сухого белого г
• соль по вкусу

Рецепт:

1. Стерляди разделка. «Жучки» верхние и брюшные удалить (нет чешуи у рыб этого семейства). Вдоль стерлядь разрезать. Все внутренности удалить. Промыть. Жабры удалить (будет рыба иначе горчить). Визигу, служащую хребтом стерляди, удалить с помощью щипцов, чтобы можно было потом рыбине форму придать. Остатки внутренностей, оболочку позвоночную и т. д., удалить. Промыть тщательно снова.

2. Стерляди приготовление. «Кольцо» из рыбы сделать, хвост под головой просунув и шампуром деревянным закрепить. В сковороду на пергамент рыбу выложить. Лук репчатый и морковь нарезать произвольно. В сковороду с рыбой овощи выложить. Перца по вкусу, соли, немного тимьяна добавить. Вином белым сбрызнуть. Фольгой накрыть. При температуре 250 градусов на 20 минут в духовку поставить. Снять шкурку со стерляди запеченной. Рыбу снова убрать ненадолго в духовку, чтобы подсушилась она немного. Сервировать готовую рыбу. Берблан, соусом, полить.

3. Берблан, соус. Соединить лук-шалот, перец, вино. На две трети упарить. Сливки добавить. До нужной консистенции упарить. Масло сливочное «каленое» при помощи венчика ввести. Солью и лимонным соком до вкуса довести. Через конус-сито процедить.

4. Для пасты соус шафрановый. Кубиком мелким нарезать лук-шалот. Вином залить. Наполовину выпарить. Бульон рыбный добавить, упарить. Сливки добавить. До нужной консистенции упарить. Добавить шафран, «заваренный» предварительно горячей водой, за 2-3 минуты до готовности. Солью до вкуса довести.

5. Яичную пасту таглиорини взять в качестве гарнира к стерляди. Смешать с шафрановым соусом, очень горячим, готовую пасту. Около полминуты на плите держать, чтобы впитался в пасту соус. Икру красную в пасту добавить. К рыбе, которая украшается тоже икринками, подать гнезда свернутые.

• 1 стерлядь
• 77 для стерляди маринада г
• микс-салат
• лимон
• соль
• перец
• масло оливковое
• 231 для стерляди маринада г (на 3 порции)
• 4 мисо-пасты г
• 10 уксуса китайского г
• 15 лука-шалот г
• 3 имбиря г
• 4 чеснока г
• 5 соли г
• 20 сахара г
• 30 соуса соевого г
• 20 пасты томатной г
• 20 пасты арахисовой г
• 30 соуса устричного г
• 15 саке г
• 20 хой син, соуса, г
• 20 вина китайского г
• 15 масла растительного г

Рецепт:

1. Стерлядь зачистить. Компоненты все для маринада смешать. До закипания варить. Охладить.

2. Маринадом холодным стерлядь залить. В течение суток мариновать.

3. При 200 градусах в духовке или тандуре запекать.

4. Вместе с лимоном и микс-салатом, маслом оливковым, солью и перцем, стерлядь на тарелку выложить.

Готовить: 10-15 минут