Одно из мясных блюд, вкуснейших — оссобуко. Миланское блюдо, название которого osso buco — «полая кость» означает в переводе. Только куски говяжьей голени, поперек нарубленной, с мозговой косточкой внутри используются для приготовления его. С приправой гремолатой — смесью петрушки, чеснока и лимонной цедры подают

• 4 куска общим весом около 1400 г  рульки говяжьей
• 1/2 стакана муки
• 30 г масла сливочного
• 2 луковицы
• 1 среднего размера морковь
• 1 сельдерея стебель
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 стакан сухого белого вина
• 1 стакан бульона куриного или воды
• 600-700 г целых томатов в собственном соку (банка)
• 120 г оливок черных
• 1-2 чайные ложки свежего тимьяна листьев
• 2-3 петрушки веточки
• 1 лист лавровый
• срезанная ножом цедра свежая половинки лимона
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки перца молотого черного

Для гремолаты:

• 3 столовые ложки петрушки, рубленой зелени
• 1 зубчик чеснока
• 1 чайная ложка тертой цедры лимона

Рецепт:

1. Промыть рульки куски, Бумажными полотенцами обсушить и солью с перцем приправить.

2. Муку в пакет насыпать, в него голяшки опустить. Концы пакета закрутить, воздушное пространство оставив внутри, и встряхнуть хорошенько. Голяшки вынуть, избыток муки стряхнуть. Пополам вдоль разрезать лук, затем полукольцами тонкими. На терке мелкой морковь натереть. Нарезать мелко сельдерея стебель. В чесночнице измельчить чеснок.

3. На огне умеренно сильном в широкой жаропрочной кастрюле оливковое и 20 г масла сливочного разогреть, пока пена не спадет. По 5 минут с двух сторон рульку обжаривать, на блюдо выложить.

4. До среднего огонь уменьшить. Остаток масла сливочного и овощи нарезанные в кастрюлю добавить. Помешивая, готовить, около 5 минут, пока не станет бледно-золотистым лук. Тонкой соломкой нарезать цедру , очистить от кожицы и нарезать крупно помидоры.

5. Добавить вино, бульон (воду), оливки, цедру, помидоры вы кастрюлю вместе с веточками петрушки, тимьяном, листом лавровым, соком, до кипения до вести.

6. С огня форму снять и в один слой разложить в ней куски рульки обжаренные, в бульонно-овощную смесь погружая. До кипения довести, а затем в середину духовки, до 160 градусов разогретой, кастрюлю поставить, либо на очень маленьком огне на плите оставить. Плотно фольгой и крышкой накрыть кастрюлю в том и другом случае. 2,5 часа мясо готовить.

7. Гремолату готовить перед подачей оссобуко. Петрушку, натертую мелко лимонную цедру, чеснок измельченный смешать.

8. Оссобуко подать, вместе с косточкой внутренней и в большом количестве овощного соуса по тарелкам разложив. Гремолатой посыпать.

Совет

Отваренный рис, а также картофельное пюре, классическое — для оссобуко лучший гарнир.

• 600 г говядины (мякоть)
• 2 столовые ложки соуса соевого
• свежего имбиря кусочек
• 2 зубчика чеснока
• 1 столовая ложка уксуса бальзамического
• перец чили молотый (щепотка)
• 1 чайная ложка тимьяна сухого
• по 1,5 чайной ложки соли и черного перца, крупно раздробленного
• 1 луковица большая
• 2 сладких крупных перца
• 80 г зеленого лука, нарезанного
• 3 столовые ложки масла оливкового
• 100 г рукколы

Рецепт:

1. Маринад приготовить. Соус соевый, имбирь тертый и чеснок, 2 столовые ложки масла оливкового перец чили и уксус смешать.

2. Мясо опустить в эту смесь. На 15 минут в маринаде его оставить.

3. Сладкий перец и лук репчатый соломкой нарезать.

4. Из маринада мясо достать. Рукой слегка отжать (маринад использованный оставить, для приготовления овощей он пригодится).

5. Салфеткой промокнуть мясо и обсыпать смесью соли, перца и тимьяна со всех сторон.

6. Разогреть на умеренном огне слегка смазанную маслом сковороду, и стейк на нее выложить. С одной и другой широкой стороны по 5 минут жарить его до корочки коричневой, по 4 минуты затем с узких сторон и с торцов по 2 минуты. (Он тогда розовым внутри получится и снаружи коричнево-поджаристым.) На доску разделочную стейк выложить и минут на 10 оставить.

7. В течение 3 минут на огне сильном в чистой сковороде с 1 столовой ложкой масла перец и лук обжаривать. Маринад, который остался, и лук зеленый добавить. 30 секунд прогревать.

8. С нарезанной рукколой приготовленные овощи смешать.

9. На ломтики нарезать стейк. С овощами подать.

• 700 г говядины
• 2 моркови средних
• 1 луковица ялтинская
• перец кайенский, маленький кусочек
• 4 столовые ложки масла подсолнечного
• 1/2 чайной ложки молотого черного перца
• 1 чайная ложка соли
• 1 лист лавровый

Рецепт:

1. От пленок мясо очистить. На кусочки нарезать.

2. В казане или кастрюле с антипригарным покрытие обжаривать слегка мясо с добавлением мяса подсолнечного.

3. Долить в кастрюлю 1/3 стакана воды, когда образуется на мясе корочка румяная, и 40 минут под крышкой тушить. Подливать 2-3 раза воду можно по мере выкипания. Даже довольно жесткое мясо, таким образом, мягким станет.

4. Кубиками мелко нарезать лук, на терке крупно натереть.

5. Затем посолить, кайенский перец и лист лавровый положить.

6. С огня снять. На 15 минут под крышкой блюдо оставить.

7. К столу подать.

Блюдо от Григория Чапкиса

• 800 г телятины или нежирной свинины
• 100 г чернослива
• 2 столовые ложки муки
• 1 столовая ложка пасты томатной
• 2 столовые ложки масла растительного
• кетчуп
• кислота лимонная
• специи любые
• соль — по вкусу

Рецепт:

1. Кубиками нарезать мясо и на масле растительном его обжарить. Залить водой и на небольшом огне тушить, когда подрумянится.

2. До коричневого цвета на сковороде поджарить муку для соуса. Небольшим количество воды ее разбавить, чтобы соус получится густым. Затем специи, кетчуп и пасту томатную добавить.

3. Немного кислоты лимонной, соль, перец, вымоченные и хорошо промытые сливы добавить в мясо, когда оно почти готово. Проварить.

4. Политое соусом-подливой мясо с черносливом подать к столу.