Даже в наше индустриальное время эта хрупкая культура требует кропотливого ручного труда, особенно на финальной стадии, при уборке и сортировке урожая. Чтобы сохранить тонкую свежесть спаржевых побегов, перед фасовкой их замачивают в очень холодной воде, а затем на конвейере сортируют по длине и толщине: в каждой пачке, подготовленной к продаже, все стебли должны быть абсолютно одинаковы.
Готовить спаржу лучше прямо в день покупки, в крайнем случае ее можно подержать в холодильнике пару дней завернутой во влажную ткань. Вымытую белую спаржу очищают почти целиком, снимая тонкий внешний слой, а у зеленой чистят только нижнюю часть побега, примерно треть его длины. Совсем молодые и тонкие стебли зеленой спаржи иногда достаточно просто тщательно промыть щеткой. Кстати, не выбрасывайте спаржевые очистки: с ними можно сварить молодую картошку и подать как гарнир к той же спарже.
Отваривают спаржу в подсоленной воде в пучках-связках по 10-12 штук, иногда в эту воду добавляют немного сливочного масла и сахара. Специально для этого хрупкого овоща существует цилиндрическая кастрюля с особой решетчатой вставкой; в ней очень удобно отваривать спаржу еще и потому, что ее нежные головки остаются над поверхностью воды и доходят до готовности на пару. Белая спаржа поспевает минут за 20, на зеленую уходит 10-15.
При подаче спаржи как самостоятельного блюда темпераментные итальянцы обычно берут примерно 400 г на едока; если спаржа выступает в роли гарнира, ее порция вдвое меньше.
Будете в Италии, попросите приготовить для вашей любимой пасты легкий соус на белом вине с предварительно обжаренными короткими кусочками спаржи и тонкими пластинками трюфелей — итальянцы сами очень любят это сочетание и вашу гастрономическую осведомленность наверняка оценят.
В Греции спаржу запекают под слоем шпината, это любимая греческая зелень. Отличная закуска едва ли не к любому напитку получается из отварной спаржи, нарезанной на порционные кусочки длиной с мизинец и обжаренной в кляре. Хороши и просто тосты со спаржей, запеченной с сыром.
Соусы и гарниры вообще очень важны в блюдах со спаржей. Например, если к ней подается лосось, то оптимальным может оказаться ванильный соус, а если ветчина, то и клубнично-перечный или еще что-нибудь столь же выразительное.
Кстати, о ветчине: в некоторых европейских странах (особенно на юге Германии) к спарже ее нередко подают сразу в двух видах — вяленой или копченой, нарезанной тончайшими лепестками, и вареной, пластинками потолще, — впечатления можно сравнить немедленно.
Свежая легкость спаржи предопределяет и ее оптимальное винное сопровождение: обычно это белые сухие вина из сортов Chardonnay, Riesling или Sauvignon Blanc, что-нибудь освежающее из французского Эльзаса, с немецких берегов Рейна и Мозеля или из австрийской Штирии. Можно обойтись также обычным шампанским — разумеется, настоящим, из Франции.
