Как бы нас ни отговаривали диетологи есть оливье, что бы о вреде «тяжелой для переваривания мешанины» ни говорили, без любимого салата новогодний стол представить невозможно
Оливье нужно делать непременно с колбасой вареной, одни хозяйки считают, на курице и морковке настаивают другие, необходимо рецептуры, французом Люсьеном Оливье в XIX веке придуманной, придерживаться, третьи утверждают. Этот спор, на самом деле, смысла лишен — сегодня оливье салатом можно считать ингредиентов, кубиками порезанных и майонезом заправленных, любой набор. И запутанная история появления блюда это доказывает.
Люсьен Оливье в своем трактире «Эрмитаж» блюдо под названием «Майонез из дичи» придумал. На тарелку он выложил рябчиков фил отварное и куропаток, икру черную, язык, куриного желе кубики, шейки раковые с соусом «Провансаль», а в центре блюда горку картофеля с каперсами и яиц перепелиных ломтиками сервировал для красоты. А там еще были огурцы свежие и паста соевая.
Русские посетители что же сделали? Блюдо они взяли и перемешали, словно кашу, придуманный шеф-поваром дизайн разрушая. Сначала француз в ужас пришел,а затем повторил сам процесс — так знаменитая мешанина получилась. Прошло с тех пор больше века, салат оливье за это время изменился кардинально.
С рябчиками — исторический
Оливье, изобретенного в XIX веке, рецептуры точной не знает никто — повар французский ее с собой в могилу унес, и по воспоминаниям завсегдатаев «Эрмитажа» ингредиенты восстанавливались. Они впервые опубликованы были в 1897 году в «Руководстве к изучению основ кулинарного искусства». Взять нужно, согласно «Руководству», половину рябчика (замените его в крайнем случае курицы или индейки мясом), 70 г языка говяжьего, 2 картофелины отварные, 1 огурец свежий, 3 шейки раковые, отварные (или крабовое мясо натуральное), 3-5 оливок и 1 ложка чайная каперсов маринованных. Затем смешиваем все это, майонезом заправляем (домашним лучше) и в блюдо, 3-4 салата латука листами застеленное, выкладываем.
С колбасой — советский
На несколько десятилетий страна после революции и закрытия ресторана «Эрмитаж» забыла об оливье и бишь благодаря эмигрантам русским, которые готовить на чужбине его продолжали, вспомнила о нем. Дефицитные продукты советский народ лихо заменил на доступные и свой аналог салата создал. Если вспомнить захотите с детства знакомый вкус, самый распространенный пролетарский оливье приготовьте. Для этого банку горошка, 2-3 картофелины отварные, 100 г колбасы докторской, 1 луковицу, 2-3 огурца соленых, 5 яиц отварных возьмите. Все кубиками нарезаем и майонезом заправляем.
С цукини — диетический
Кто в новогоднюю ночь не хочет переедать, и не собирается отказываться от любимого салата, диетический вариант оливье приготовить можно. Вместо колбасы, этом случае, низкокалорийное отварное филе курицы, кролика или индейки взять придется. На нарезанный мелко цукини бланшированный заменить картошку и сметаной обезжиренной или майонезом легким салат заправить.
С каперсами — итальянский
Если любите вы блюда Италии, оливье с нотками средиземноморской кухни приготовить можно. Для этого кладем побольше растущих на Аппенинах каперсов или артишоков (маринованных) вместо огурцов и добавляем тертый пармезан, итальянцами обожаемый, в майонез.
С коньяком — «пьяный»
Всегда веселье, радость, еда сытная и, конечно же, алкоголь — Новый год. Чтобы салат классический в алкогольный превратить, нужно лишь майонез с 1 ложкой чайной коньяка (виски, рома) смешать и в течение часа в нем же очищенные и мелкими кубиками нарезанные яблоки выдержать. Оливье обогатит коньяк и ему новые оттенки вкуса и аромата подарит.
С помидорами — постный
На рождественский пост выпадает Новый год, поэтому не позволяют селе классическим оливье лакомиться многие верующие. Постный салат приготовить им можно! От яиц и колбасы откажитесь, и замените мясную составляющую аналогом соевым и в блюдо овощей побольше добавьте — картофель, лук, горошек, каперсы, огурчики, помидор свежий, перчик болгарский. Салат майонезом постным заправляем.
С икрой — морской
Может получиться очень вкусным оливье морской. Для него салата мясные составляющие нарезанными морепродуктами в масле заменяем. Майонезом салат заправляем, в раковине гребешка подаем и лососевой красной икрой сверху украшаем.
С квашеной капустой — похмельный
Салат оливье «Похмельный» первого января приготовить можно. Из говядины отварной, яиц, картофеля, лука, моркови можно его сделать и овощей маринованных побольше положить: помидоры, корнишоны, каперсы, артишоки. Даже немного квашеной капусты добавить можно. После разгульной новогодней ночи наутро такой салатик хорош очень.
С водорослями — японский
Японской кухни поклонникам вариант оливье из характерных для Страны восходящего солнца продуктов — сельдерея, мяса крабового, водорослей морских, тунца, моркови, лука зеленого, майонеза соевого и горошка стручкового зеленого понравится. Ингредиенты лучше всего порезать жюльеном (называется так соломкой шинковка), как это в Японии чаще всего делают. Конечно, совсем на классический советский оливье салат подобный не похож, зато вкусовые ощущения новые будут гарантированы вашим гостям.
С ананасом — экзотический
Если к экспериментам кулинарным вы готовы, салат экзотический со свининой и ананасом приготовьте — сочетаются друг с другом они отлично. Возьмите свежий или консервированный фрукт, а для мясной составляющей — карбонад, корейку или буженину. Такой салатик очень эффектно можно подать — кружок ананаса вниз положить, а сверху горкой аккуратной с помощью формочки майонезом заправленный сервируем микс необычный.
Главные правила салата оливье
♦ Только после перемешивания и заправки оливье соль добавляйте. Возможно, не придется этого делать вообще, ведь соленые большинство ингредиентов.
♦ Только когда все продукты лежат будут в миске, салат перемешивайте, иначе ингредиенты некоторые помнутся и форму потеряют (например, горошек зеленый).
♦ Чтобы получилась правильными кубиками картошка, «в мундире» ее варите.
♦ Когда оливье заправите, настояться ему дайте один час при температуре комнатной и убирайте в холодильник только потом.
♦ Кипятком ошпарьте лук репчатый, иначе вкус других продуктов он перебьет.
Мнение специалиста
Сначала Люсьен Оливье «Провансаль» придумал, к майонезу классическому добавив горчицу и специи, а уже потом салат с использованием этого соуса создал.
Если вы сделать соус захотите самостоятельно — взбейте в миксере 2 желтка и 200 мл масла оливкового влейте.
Затем добавьте по каплям 1/2 ложки чайной сока лимона, с белым перцем соль, 1 ложку столовую горчицы дижонской и до тех пор взбивайте, пока нежный однородный соус не получится.
