На 24 порции

Для разведения дрожжей:

• 50 г дрожжей
• 1/2 стакана молока
• 100 г муки

Для опары:

• 1/2 стакана молока
• 100 г муки

Для заливки:

• 25 желтков яиц
• 250 г сахара
• 1-2 г соли

Для теста:

• 750 г муки
• 200 г сливочного масла
• 25 г апельсинового цуката
• 5-10 г тертой апельсиновой или лимонной корочки
• 20 г рома или коньяка
• ванилин по вкусу

Рецепт:

1. В кипящее молоко засыпать муку, хорошо вымесить, охладить до комнатной температуры. Развести на молоке дрожжи, добавить к ним остывшую опару, муку, хорошо вымесить, накрыть и поставить на 2 часа в теплое место для подъёма.

2. Пока дрожжи будут подходить, приготовить заливку для замеса теста: в посуду влитьжелтки, всыпать сахар, соль и подогреть на краю конфорки, взбивая венчиком добела. Затем половину приготовленной заливки влить вподошедшие дрожжи, засыпать муку (250 г), хорошо вымесить и дать подойти в течение часа.

3. В это время для второго замеса подготовить теплое сливочное масло, апельсиновый цукат, нарезанный небольшими квадратиками, лимонную и апельсиновую цедру, ром, ванилин, муку (500 г). В подошедшее тесто влить оставшуюся заливку и вымешивать его до тех пор, пока оно не будет свободно отставать от рук.

4. Несколькими порциями добавить в тесто теплое масло, каждую порцию хорошо вымешивая, а также цукат, ванилин, цедру, ром и снова хорошо вымесить.

5. Готовое тесто следует накрыть скатертью, дать ему подойти, затем осадить рукой до первоначального положения и дать еще раз подойти.

6. Формы для куличей застилаются белой бумагой, предварительно смазанной жиром. Подошедшее тесто распределить по формам, дать ему подойти, затем смазать желтком и выпекать на небольшом огне.

7. Готовность определять лучинкой.

В каждой порции: 266 ккал, 8,6 г белков, 8,4 г жиров, 41 г углеводов

Время приготовления: 6 часов

Сложность: требует внимания

Доступность: средняя

На 34 порции:

• 0,3 л молока
• 25 г дрожжей
• 11 стаканов муки
• 1 чайная ложка соли
• 400 г сливочного масла
• 2 стакана сахара
• 3 зерна шафрана
• 5 яиц

Рецепт:

1. С вечера поставить тесто из 0,3 л теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стакана муки.

2. На другой день тщательно вымесить, добавить 1 чайную ложку соли, 400 г масла, 2 стакана сахарного песка, 1 столовую ложку стертого в порошок шафрана или 30 толченых зерен кардамона, 5 желтков.

3. Вымесить до однородности, соединить с пятью взбитыми в пену белками и оставшейся мукой (всего — около 7,5 стакана), дать подняться.

4. Выложить в форму.

5. Когда кулич подойдет, смазать его яйцом и испечь.

В каждой порции: 335 ккал, 7,1 г белков, 11,3 г жиров, 55 г углеводов

Время приготовления: 14 часов

Сложность: требует внимания

Доступность: доступно

На 24 порции:

• 5,5 стакана муки
• 50 г дрожжей
• 10 желтков, 3 белка яиц
• 1 стакан сахара
• 1 стакан сливочного масла
• 1/2 стакана изюма
• 25 г коньяка
• 25 г цукатов
• 3 чайных ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона/ореха мускатного тертого
• 3-4 чайных ложки ванильного сахара
• соль по вкусу

Рецепт:

1. В 1/2 стакана кипящего молока заварить 1/2 стакана муки, размешав до получения эластичной массы. Дрожжи развести в 1/2 стакана теплого молока, смешать с 1/2 стакана муки, оставив на 10 минут. Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, накрыть и поставить для подъёма.

2. Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину этой смеси влить в дрожжевую, добавить 1,8 стакана муки, вымесить, дать подойти в течение 1 часа, затем долить другую половину заливки, добавить 3 стакана муки. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

3. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, дать тесту подойти вторично.

4. После вторичного подъёма осадить тесто до первоначального положения, добавить в него часть изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту еще раз подойти.

5. Залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться, обмазать яичным желтком, поставить в духовку на 45 минут.

В каждой порции: 264 ккал, 7,6 г белков, 7 г жиров, 44 г углеводов

Время приготовления: 5 часов

Сложность: сложно

Доступность: средняя

На 12 порций

Для теста:

• 170 г муки
• 40 г маргарина
• 40 мл молока
• 20 г сметаны
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка сахара
• соль по вкусу

Для начинки:

• 1 шт. рыбы
• 40 г вареных грибов
• 15 г тертого сыра
• 15 г сливочного масла

Для молочного соуса:

• 1 столовая ложка муки
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 0,5 чайной ложки сахара
• 1 желток

Для белого соуса:

• 2 стакана рыбного бульона
• 1 столовая ложка муки
• 2 желтка
• 3 столовых ложки сливочного масла
• 1/4 шт. лука репчатого
• 1 чайная ложка корня петрушки
• соль, перец черный молотый, лимонный сок — по вкусу

Рецепт:

1. Маргарин размягчить и соединить с яйцом, сахаром, солью, молоком, сметаной и перемешать. Муку просеять, сделать в ней воронку, выложить в нее полученную массу, быстро замесить тесто и поставить его на 20 минут на холод.

2. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 3 мм и вырезать из него кружочки по размеру формочек. Затем тесто распределить по стенкам и дну формочек, пустоты заполнить крупой (рисом или горохом) и выпечь. Готовые корзиночки освободить от скорлупы и охладить.

3. Теперь приготовить начинку. Сначала заняться соусами. Для молочного соуса на сливочном масле поджарить муку, пока она не приобретет золотистый цвет, а затем постепенно, чтобы не образовалось комков, ввести в нее молоко. Затем соус посолить, добавить сахар и варить в течение 10 минут, постоянно помешивая. В конце варки добавить желток.

4. Теперь приготовить белый соус. Опять обжарить в сливочном масле (2 столовые ложки) муку и, постоянно помешивая, ввести в нее бульон, размешать до образования однородной массы. Лук  мелко нарезать и вместе с корнем петрушки добавить к бульону с мукой и варить при слабом кипении 30-35 минут. В конце добавить соль, перец, затем соус процедить, овощи перетереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

5. Теперь вбить в соус два желтка, положить оставшееся сливочное масло, нагреть и влить немного лимонного сока.

6. Далее рыбу очистить от костей, кожи и нарезать мелкими ломтиками. Так же нарезать и грибы, а затем вместе с рыбой припустить в белом соусе.

7. Готовую массу разложить по корзиночкам, залить ее сверху молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

В каждой порции: 157 ккал, 6,6 г белков, 10 г жиров, 11 г углеводов

Время приготовления: 3 часа

Сложность: сложно

Доступность: малодоступно