В старину для выпечки куличей использовали ведерные куличные формы, а сегодня — специальные цилиндрические формы из тонкой жести или, в качестве альтернативы, алюминиевые кастрюли. Однако не стоит пользоваться слишком объёмными ёмкостями (больше 1-1,5 литра), так как в современных газовых или электрических плитах тесто может не пропечься. Перед тем как отправить кулич в духовку, ее следует хорошо прогреть. Загружать изделия следует очень осторожно, при этом дверцей хлопать нельзя — иначе тесто опадет.

Выпекаются куличи при температуре 180-200 градусов, причем продолжительность выпечки колеблется от 30 минут до полутора часов — это зависит от веса изделия.

Проверка готовности кулича: перед тем как поставить изделие в духовку, в него надо воткнуть несколько лучин. Через некоторое время лучину вынимают. Если тесто к ней прилипает, значит, изделие еще сырое.

Вынимаются готовые куличи осторожно, а извлекаются из формы, когда немного остынут.

Затем кулич украшается глазурью и символическими надписями.

На 50 порций:

• 1 л домашнего молока
• 150 г свежих дрожжей
• 350 г сахара
• 420 г (1 банка) сгущенного молока
• 500 г сливочного масла
• 10 яиц (только желток)
• 300 г сахара
• 500 мл сметаны
• 50 г растительного масла
• 20 г коньяка (ром, водка)
• 500 г изюма, цукатов, орехов
• 500 г сахарной пудры
• 100 г воды
• 50 г лимонного сока
• мука в/с по вкусу

Рецепт:

1. Молоко подогреть до температуры 38-40 градусов, добавить сахар (50 г) и дрожжи. Перемешать до полного растворения ингредиентов.

2. Затем просеять муку (взять ровно столько, чтобы тесто имело консистенцию сметаны — примерно 1 кг) и добавить в тесто. Хорошо размешать (чтобы не было комочков). Должна получиться однородная, сметанообразная масса.

3. Поставить в теплое место (48-50 градусов) на 48-50 минут. За это время опара должна увеличиться в объёме в 3-4 раза. Когда на поверхности опары появились пузыри, и тесто начнет отставать от стенок — оно готово.

4. После того как подошла опара, добавить в нее взбитые до густоты желтки с сахаром и взбитые до однородной массы сгущенное молоко, сливочное масло и сметану. Затем влить коньяк, добавить ваниль, изюм, цукаты, муку (примерно 2,5-2,8 кг, чтобы тесто  получилось густым) и замесить тесто. Вымешивать его около 20-25 минут, то есть до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

5. После накрыть полотенцем им поставить в теплое место на два часа. Тесто должно увеличиться в объёме в два раза.

6. Обминку теста можно производить даже два раза, причем второй раз после обминки тесто поделить на куски и помешать в подготовленные формы. Для этого формочки предварительно смазать жиром, застелить пергаментом и выложить тесто, заполнив их на треть объёма. Дать подняться тесту и после отправить куличи в заранее разогретый духовой шкаф. Выпекать при температуре 250-280 градусов в течение 40 минут.

7. Готовность определять деревянной палочкой: если тесто к палочке не прилипает (для этого нужно палочкой тесто проткнуть), тогда кулич готов.

8. Готовый кулич охладить, достать из формы и украсить глазурью.

9. Для глазури воду довести до кипения, добавить сахарную пудру, лимонный сок и кипятить 1-2 минуты. Когда получится белая густая масса, ее сразу нанести на поверхность кулича и украсить различным декором.

В каждой порции: 297 ккал, 5 г белков, 34 г жиров, 40 г углеводов

Время приготовления: 5 часов

Сложность: сложно

Доступность: среднедоступно

На 12 порций

Для теста:

• 400 г муки
• 100 г сахарного песка
• 160 г сливочного масла
• 5 яиц
• 0,5 стакана молока
• 80 г изюма
• 15 г воды
• 2 г соли
• 20 г дрожжей
• ванилин по вкусу

Для глазури:

• 1 стакан сахарной пудры
• 2 яичного белка
• 8-10 капель лимонного сока

Рецепт:

1. Дрожжи развести с теплой водой, в третью часть муки смешать с теплым молоком. Затем дрожжи добавить к муке и молоку и поставить в теплое место на полтора часа.

2. Сливочное масло, сахар, соль и ванилин (на кончике ножа) смешать до получения однородной массы. Затем, постоянно помешивая, добавить яйца, изюм, муку и замесить тесто.

3. Далее добавить в тесто опару (молоко с дрожжами и мукой) и оставить еще на полтора часа в теплом месте. По истечении этого времени тесто хорошо размять, скатать в виде шара, поместить в форму, смазанную маслом, и оставить на полтора часа, чтобы тесто поднялось.

4. После разогреть духовку до температуры 18-200 градусов и поместить в нее кулич. Выпекать в течение часа.

5. Пока кулич печется, сделать глазурь. Для этого взбить белки до тех пор, пока они не увеличатся в 3-4 раза. Пока взбиваются белки, всыпать небольшими порциями сахарную пудру. Затем добавить лимонный сок и растереть глазурь таким образом, чтобы она получилась пышной.

6. Нанести ее на готовый кулич, а сверху посыпать разноцветной сладкой крошкой.

В каждой порции: 306 ккал, 6,4 г белков, 12,8 г жиров, 45 г углеводов

Время приготовления: 6 часов

Сложность: сложно

Доступность: доступно

На 50 порций:

• 2,2 кг свиного окорока б/к
• 1 л холодной воды
• 1 л яблочного сока
• 2 моркови
• 4 шт. лука репчатого
• 1 зубчик чеснока
• 4 стебля сельдерея
• 1 столовая ложка готовой горчицы
• 0,5 стакана кленового сиропа
• 5 столовых ложек апельсинового джема
• 0,5 шт. ананаса
• 10 г изюма
• 12 шт. гвоздики
• 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки

Рецепт:

Подготовка овощей и мяса для приготовления ветчины

1. Морковку, луковицу, чеснок очистить и нарезать таким образом: морковь — крупно, лук — на четвертинки, а чеснок — мелко.

2. Сельдерей также нарезать небольшими кусочками и смешать все подготовленные овощи в большой кастрюле вместе с соком, водой, горчицей и сиропом.

3. Поставить на огонь, довести до кипения и тушить в течение 30 минут под закрытой крышкой. По истечении этого времени поместить в кастрюлю свинину и потушить 50-60 минут. После снять с огня, немного остудить, достать ветчину и снять с нее жир и кожу.

Запекание ветчины

1. Переложить ветчину в посуду для жарки и налить сок, в котором тушилось мясо — он должен закрыть дно.

2. Ветчину смазать джемом, сверху выложить  нарезанные колечками ананасы, пришпиливая их к мясу гвоздикой, и изюм.

3. Разогреть духовку до 160 градусов, поставить в нее подготовленную ветчину и запечь в течение 30-45 минут, периодически поливая мясо соком.

Подача и сервировка ветчины

1. Готовую ветчину выложить на большое блюдо и посыпать зеленью.

В каждой порции: 130 ккал, 8,5 г белков, 9 г жиров, 4, 3 г углеводов

Время приготовления: 3 часа

Сложность: требует внимания

Доступность: среднедоступно