Эстрагон — растение высотой до метра, с длинными узкими листьями и мелкими желто-зелеными цветками. Это единственный вид полыни, который не имеет резкого горького вкуса и поэтому широко употребляется в кулинарии. У нас такое растение больше известно под названием тархун. Именно из него делали оригинальный напиток в то время, когда еще не знали об искусственных красителях.
Применение
Издавна эстрагон используют для борьбы с бессонницей, депрессией, головными и зубными болями, для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения после тяжелой пищи, а также как средство для повышения потенции. Однако это свойство эстрагона объясняется лишь его общеукрепляющим воздействием на стенки сосудов и организм в целом. Эстрагон в сочетании с другими травами может использоваться вместо соли, что особенно важно для гипертоников. В лечебных целях из сушеного эстрагона делается чай или настойка.
Свежее растение содержит витамины А, В1, В2, С, небольшие количества кальция, фосфора, калия и железа. На 45% эта зелень состоит из углеводов; на 25% — из белков. Аромат и вкус эстрагона объясняется высоким содержанием эфирных масел.
В кулинарии
Сегодня эстрагон известен, главным образом, как приправа и ценится за свой сильный терпкий, свежий, острый запах и освежающий вкус с долгим послевкусием. Аромат и вкус этой травы отчетливее проявляется в кислых средах, например в сочетании с лимонным соком или кислыми ягодами. Стебли эстрагона используются для приготовления маринадов, солений, для ароматизации уксуса. Просто опустите ветку эстрагона в белый винный уксус, и через несколько недель вы получите ароматную заправку для салатов. Если дегустировать настойку ежедневно, можно добиться именно такой концентрации, какая нужна вам.
Эстрагон может служить консервантом в домашних заготовках. Он подавляет развитие бактерий и помогает сохранить цвет, запах, вкус и твердость овощей и грибов.
Свежие или сушеные листья хорошо сочетаются с овощными, мясными, рыбными блюдами. Это растение используется в супах, соусах, бульонах, может служить простым гарниром ко вторым блюдам.
На Кавказе его даже добавляют в вина. Эстрагоном натирают мясо и рыбу перед маринованием не только ради запаха, но и из-за его бактериальных свойств. Свежий эстрагон не терпит тепловой обработке, становясь горьким, поэтому его закладывают в уже готовые блюда или подают в салатах. Для богатого аромата можно добавить немного растения в начале приготовления, а основную часть ввести в конце.
Сушеный эстрагон для полного раскрытия аромата следует добавлять в блюдо за 1-2 минуты до готовности. Помните, что в сушеном виде он более пряный и острый, чем свежий, и добавлять его следует умеренно.
Эстрагон — важный элемент кавказской и арабской кухни. Множество древних традиционных блюд включает в себя эту траву. Например, в арабской кухне пряность традиционно сочетается с козлятиной, на Кавказе ею приправляют баранину, во Франции — говядину, в Армении — рыбу, особенно форель, в Украине — сыры.
С эстрагоном готовят бернский соус и тартар, некоторые сорта классической дижонской горчицы. Практически любой соус к мясу можно украсить этой свежей мелко нарубленной зеленью, даже майонез. Эстрагон хорош и в сочетании с морепродуктами, птицей и яйцами.
Ароматная приправа
Для получения ароматной приправы эстрагон выращивают не из семян, а черешками и отростками. При размножении семенами через 3-4 поколения специфический аромат исчезает и появляется полынная горечь.
Молодые листья и стебли эстрагона собирают весной и ранней осенью, когда растение не цветет. В кулинарии используются в основном свежие листья и стебли эстрагона, так как при сушке теряется неповторимый аромат этой травы. Сушат эстрагон лишь для того, чтобы сохранить его и использовать зимой. Для этого ветки растения подвешивают верхушками вниз в теплом, сухом, тенистом месте или закладывают зелень в чуть теплую духовку. Сухую зелень отделяют от веток и хранят в плотно закрытых контейнерах. Содержание воды в эстрагоне невелико — около 5%, поэтому он быстро сохнет. Сегодня, с появлением объемных морозильных камер, это неактуально — эстрагон хорошо переносит заморозку и может храниться до полугода. Единственное условие — нежные листья растения не должны быть повреждены.
Свежий эстрагон может храниться в холодильнике около недели, если обернуть его влажной тканью и поместить в воздухонепроницаемый пакет.
