С яично-винным соусом

Стейк из толстого края части реберной, без кости — это рибай

• 900 фарша говяжьего г
• 1/4 вина сухого, белого, стакана
• 1 лук-шалот
• 2 ложки столовые эстрагона листьев
• 3 желтка яичных
• 150 масла сливочного г
• 1 ложка чайная сока лимона
• 1 ложка чайная соли
• 1 ложка чайная перца черного молотого
• 4 ложки столовые масла растительного
• 1/4 уксуса белого, винного, стакана

Рецепт:

1. Соус приготовить. В кастрюле вино, уксуса половину, лук-шалот, нарезанный мелко, листья эстрагона, порубленные (1 ложку столовую в резерве оставив) смешать. До тех пор, пока вино и уксус не выпарятся почти совсем, варить. В объеме примерно до 2 ложек столовых уменьшиться они должны. Через ситечко жидкость процедить.

2. С винно-уксусной жидкостью, процеженной, желтки в маленькой кастрюле смешать. На баню паровую поставить. Пока слегка не загустеют желтки, помешивая постоянно, варить. Затем масло сливочное, на восемь равных частей, разрезанное предварительно, добавить. По одному кусочку масло положить, не дожидаясь, пока растает полностью каждый. Помешивать постоянно в процессе добавления масла.

3. Когда кусок последний масла растает, 1 ложку столовую уксуса, сок лимона, 1 ложку столовую эстрагона и ложки чайной соли и перца, по половине, добавить. Размешать все быстро. С огня снять. Крышкой накрыть. На 20 минут настаиваться в кастрюле с водой горячей оставить.

4. На четыре части разрезать филе. Солью с перцем посыпать. Масло разогреть в тяжелой сковороде (чтобы все дно было покрыто). Стейки туда выложить. С каждой стороны по 5 минут обжаривать. Фольгой накрыть. 5 минут постоять дать.

5. Мясо подать, соусом полив, приготовленным ранее.

Совет

6. С мясом одновременно соус можно приготовить и не дожидаясь, пока он остынет слегка, сразу же подать.