Омарами французы именуют тех же ракообразных, что и англичане лобстерами. Это крупные десятиногие раки из морских пучин. Мясо омара обладает столь нежным и деликатным вкусом, что трудно найти какой-то морской деликатес, схожий по гармонии ощущений. Однако, прежде чем добраться до сочного мяса, нужно потрудиться — прочный панцирь надежно защищает рака.
От речного рака омара отличают сильно развитые клешни, в остальном они очень похожи.
Средний срок жизни этих обитателей морских глубин 20 лет. Однако среди омаров встречаются настоящие долгожители, которые живут сто и более лет. Средний вес взрослой особи в зависимости от вида и рода колеблется от пяти до двадцати килограммов. Чаще всего в продажу поступают молодые омары весом до килограмма.
Правила подачи
Омар всегда подается в вареном виде. Его клешни отламывают на кухне и подают деликатес без них. Горячее нежное мясо приправляется растопленным маслом, к холодному пиву подают майонез. Если омар выложен на большом блюде, его берут руками и начинают разделку тушки или отламывают часть омара от общей порции.
По правилам этикета при сервировке стола к вареным омарам подают полоскательницы для рук с кусочками лимона или веточками мяты и большие бумажные салфетки, полотенца. Перед тем, как разделывать лобстера, и после окончания трапезы руки ополаскивают и вытирают насухо. При смене блюд использованные салфетки уносят вместе с отходами блюда.
Как с ним справиться
Если в ресторане вы закажете омара, то в большинстве случаев вам его подадут без клешней и с расколотым панцирем. Если же ракообразного принесли целиком, стол должен быть сервирован щипцами для раскола панциря и вилкой с двумя тонкими зубцами, похожими на усики, для мяса омара. Иногда подают большой нож для разделки морского рака. Им нужно разрезать панцирь пополам и удалить содержимое брюшка вместе с длинным кровеносным соусом.
Вилка для омара с одной стороны может иметь крючок для извлечения мяса из панциря, с другой — ложку для сока. Мясо из суставов выскребается с помощью вилки, выкладывается на порционную тарелку и режется ножом на мелкие куски. Пустые раковины складывают на отдельное блюдо, специально поданное для отходов.
Если ножки и клешни омара не вскрыты, их разламывают, вилкой вынимают мясо, ножки можно сосать, как кусочки рыбы. Самая вкусная часть омара, как и речного рака, — хвост. Его отделяют от тушки урками, очищают от перепонок и удаляют длинную черную полоску кишечника.
Очищенные части омара выкладывают на большую тарелку, сохраняя целостность тушки. Едят мясо с помощью рыбного прибора. Кусочки омара отправляют в рот небольшими порциями, макая их в соус. Обычно к морским деликатесам подают сухое белое вино.
Свойства
У омара мясо высокой питательной ценности. Оно содержит нужное количество цинка, железа, йода, витаминов А и В6, при этом отличается низким содержанием жиров, холестерина и калорий!
Как выбрать
Живой омар должен подавать признаки жизни, например хвост будет скручиваться обратно после его распрямления. Цвет может варьироваться от пятнисто-зеленого до синего. Твердый и толстый панцирь свидетельствует о хорошем содержании мяса.
Омар, весящий около 0,5 кг, имеет приблизительно 100-125 г мяса. Для получения чашки (250 мл) навара необходимо порядка 160 г мяса.
Вареные лобстеры имеют ярко-красный цвет панциря и свежий запах. При этом хвостовая часть должна быть сильно закручена, в противном случае омар был уже неживым перед приготовлением.
Хранение
Если у вас нет специального аквариума, то живых омаров можно поместить в холодильник и накрыть влажной тканью или газетой. Они легко могут прожить в таком состоянии от 12 до 24 часов. Не опускайте омаров в воду и/или не помещайте их на растаявший лед.
Вареные лобстеры могут храниться в холодильнике при температуре 5 градусов до двух дней.
Для заморозки целого вареного лобстера переверните его на спину (это предотвратит вытекание соков) и храните в пакете, не пропускающем воздух, или в контейнере при температуре -18 градусов до двух месяцев.
Вареное мясо омаров (то есть без панциря) хранят таким образом: заливают его соленой водой (из расчета 2 чайные ложки соли на 250 мл воды), не доливая 1 см до верха, герметично закрывают, замораживают при температуре -18 градусов и ли ниже.
