• 1-2 кг рыбы
• 2 яйца
• 2-3 шт. лука репчатого
• 4 столовых ложки сыра тертого
• 2 столовые ложки сливочного масла
• петрушка
• 1,5 столовой ложки уксуса
• 1 чайная ложка растительного масла

Рецепт:

1. Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать по 2 кусочка на порцию и мариновать в течение 20-30 минут на холоде.

2. Для приготовления маринада растительное масло, соль, перец черный и уксус столовый смешать с водой.

3. На фольгу, смазанную сливочным маслом, положить одно филе, посыпать тертым сыром, покрыть вторым филе. Фольгу закрыть конвертом, уложить на противень или сковороду, поставить в духовой шкаф на 15-20 минут.

4. Для приготовления фарша соединить обжаренный репчатый лук, измельченную зелень, мелко рубленные яйца.

• 500 г мидии варено-мороженые
• 50 мл винного белого уксуса
• 60 мл фильтрованной воды
• 1 столовая ложка сахара
• 1/2 чайной ложки морской соли
• 1 столовая ложка душистого перца
• 4 столовых ложки растительного масла

Рецепт:

1. Мидии разморозить и тщательно просушить.

2. В сотейнике разогреть масло, выложить мидии, готовить на сильном огне 1 минуту, затем еще 1 минуту — на тихом.

3. Влить уксус и воду, добавить сахар, соль и перец. Готовить еще 2 минуты.

4. Мидии выложить в банку ёмкостью 1 л.

5. Залить маринадом, закрыть крышкой, остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник.

6. Подать через 1-2 дня.

• 500 г форели или семги (стейки)
• 280-300 г сливочного масла
• 6 чайных ложек красной икры (по желанию)
• оливковое или растительное масло для запекания рыбы
• соль
• свежемолотый черный перец или смесь 5 перцев

Рецепт:

1. Стейки форели или семги вымыть и обсушить.

2. Выложить стейки в смазанную оливковым или растительным маслом форму для запекания, чуть сбрызнуть маслом.

3. Запекать рыбу ~25 минут в нагретой до 180 градусов духовке.

4. Запекать форель, пока на разломе рыба не перестанет быть прозрачной. Чтобы проверить готовность, можно вилкой проткнуть наиболее толстую часть рыбного филе и повернуть вилку. Если филе на месте разлома матовое — рыба готова.

5. Готовую рыбу остудить и отделить мякоть от кожи и костей.

6. Рыбное филе без костей поместить в чашу блендера, добавить 3 чайных ложки икры, соль и свежемолотый перец. Взбить массу до однородности. К рыбной массе добавить 200 г размягченного сливочного масла. Еще раз взбить массу в блендере или при помощи вилки/ложки. Добавить оставшиеся 3 чайных ложки икры. Аккуратно перемешать массу. Переложить паштет в форму и  разровнять поверхность.

7. Приготовить топленое масло. Оставшееся сливочное масло (80-100 г) нарезать кубиками и положить в маленькую кастрюльку или жаропрочную миску. Миску с маслом поставить на 20-30 минут в духовку, нагретую до 180 градусов (керамическую посуду нужно ставить в холодную духовку, затем включать нагрев). Топленое масло вынуть из духовки и снять с поверхности пену. Масло процедить через несколько слоев марли — процеженное масло должно быть золотистого цвета, прозрачным и не мутным. Масло остудить. Влить топленое масло в форму с паштетом.

8. Паштет убрать в холодильник на 12 часов (или на ночь).

9. Подать паштет со свежим хлебом или нафаршировать паштетом половинки яиц.

Еврейская кухня

• 1 потрошеный карп или  щука (можно заменить судаком)
• 300 г лука
• 500 г филе морского лосося
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 2 белка яиц
• 2 крупные моркови
• 10 столовых ложек мелко толченой мацы
• 6 столовых ложек очищенного горького миндаля
• 5 столовых ложек сахарной пудры
• 1 чайная ложка соли
• 4 луковицы
• 20 кусочков сахара

Рецепт:

1. Рыбу разрезать на 8 толстых ломтиков.

2. Лук очистить, бланшировать и покрошить.

3. Филе лосося и яйца порубить. Белки взбить в густую пену. Морковь нарезать кружочками.

4. Все эти компоненты смешать с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начинить брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем уложить в форму в виде цельной рыбы.

5. К рыбе добавить морковь и лук. Подлить воды и на малом огне проварить 60 минут. Через 45 минут добавить остальной миндаль и сахар кубиками.

6. Рыбу подать в холодном или горячем виде вместе с образовавшимся при варке соком и морковью.